你可能也有這樣的經(jīng)歷，買(mǎi)回家洗干凈切好的藕白白凈凈的，但是放一會(huì)兒就黑了;尤其是用鐵鍋一炒，就黑得更嚴(yán)重。

這樣的蓮藕究竟有沒(méi)有問(wèn)題，還能吃嗎?都說(shuō)蓮藕是出淤泥而不染，但是為啥在空氣中卻那么容易變黑呢?

其實(shí)，不用擔(dān)心，蓮藕之所以變黑跟它體內(nèi)所含的多酚類(lèi)化學(xué)物質(zhì)有關(guān)。

多酚類(lèi)物質(zhì)，在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化為被稱(chēng)為“醌”的化學(xué)物質(zhì)，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素，這個(gè)過(guò)程叫做酶促褐變。

實(shí)際上，我們看到切開(kāi)的蘋(píng)果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由于這個(gè)原因。

多酚類(lèi)物質(zhì)還有一個(gè)共同的性質(zhì)就是，能跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍(lán)的有色絡(luò)合物。蓮藕中豐富的多酚與鐵離子結(jié)合后會(huì)形成藍(lán)黑色的物質(zhì)，這可是藍(lán)黑墨水的主要成分。

藕用“藥水美白”的視頻背后另有真相

很多人在挑選藕的時(shí)候，都喜歡選擇白白凈凈的，給人一種出淤泥而不染的感覺(jué)。但是，網(wǎng)上有一個(gè)關(guān)于藕的視頻在網(wǎng)上流傳，視頻中稱(chēng)：“現(xiàn)在很多商戶(hù)會(huì)用檸檬酸給藕‘美白’，讓它變得白白胖胖賣(mài)相好。檸檬酸是工業(yè)產(chǎn)品，含有重金屬鉛、砷，吃了會(huì)刺激和腐蝕消化系統(tǒng)，增加低鈣血癥和十二指腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。”

這是真的嗎?其實(shí)真相沒(méi)有那么可怕。

首先，蓮藕使用檸檬酸，并不違法。剛剛說(shuō)了，蓮藕變黑是一種正常的“酶促褐變反應(yīng)”，很多蔬菜水果都有這個(gè)現(xiàn)象，例如蘋(píng)果、土豆、香蕉等。

其次，檸檬酸是一種弱有機(jī)酸，在很多水果和蔬菜中都天然存在，例如檸檬、菠蘿等。它剛好有個(gè)效果，就是抑制酶促褐變反應(yīng)的發(fā)生。

在果蔬保鮮中，食品級(jí)的檸檬酸可以作為加工助劑，也可以作為一種化學(xué)保鮮劑，用于防止果蔬的酶促褐變。

所以，用食品級(jí)的檸檬酸防止蓮藕變黑，是安全合法的。

至于視頻中說(shuō)的“工業(yè)檸檬酸”，確實(shí)可能含有一些有害成分，是另一性質(zhì)的違法行為，應(yīng)該舉報(bào)和加強(qiáng)監(jiān)管。

對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，如果買(mǎi)到了使用工業(yè)檸檬酸的美白藕，也不必害怕。把蓮藕仔細(xì)清洗、去皮，就可以有效去除有害物，不至于危害健康。

最后提醒大家，想買(mǎi)到放心藕，最好去正規(guī)的商超和市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)。

健康吃藕，這兩類(lèi)人要注意

蓮藕雖然好吃，但是它的淀粉含量較高，通常在10%~20%之間，它們提取出來(lái)其實(shí)就是好喝的藕粉。

從營(yíng)養(yǎng)上看，屬于半蔬菜半糧食。由于淀粉含量高，熱量也不低，一小節(jié)約150克蓮藕的熱量，就和半碗米飯差不多了?，F(xiàn)在網(wǎng)上有人戲說(shuō)“吃藕丑”，還是有一定道理的，畢竟會(huì)長(zhǎng)胖。

所以，這兩類(lèi)人吃的時(shí)候要注意：

1.減肥人士

想要控制體重、減肥的人，吃蓮藕的時(shí)候，要注意食物的替換，比如吃了蓮藕就少吃點(diǎn)其他主食，少吃點(diǎn)饅頭和米飯。不然就很容易長(zhǎng)胖。

2.三高人群

對(duì)血糖高、有糖尿病的朋友來(lái)說(shuō)，如果吃了蓮藕，就要相應(yīng)減少米飯、饅頭等主食的量，以免淀粉攝入過(guò)多，影響血糖控制。像桂花糯米糖藕等，更是要注意量了。

當(dāng)然，吃藕的時(shí)候盡量少用油炸的方式做，油脂太多也不利健康。

文/阮光峰(營(yíng)養(yǎng)師)

關(guān)鍵詞： 蓮藕營(yíng)養(yǎng)好，但不神奇