“這道菜現(xiàn)在幾乎沒(méi)有什么人在做了，我們把它研發(fā)改良后，重新端上老百姓的餐桌。”宋小軍說(shuō)。除了南宋桂花鱉燒羊，宋小軍在鴛鴦五珍羹上花的心思也不少。

看過(guò)《射雕英雄傳》的應(yīng)該對(duì)“吃貨”洪七公的印象很深?！渡涞裼⑿蹅鳌分?，洪七公曾經(jīng)為了吃一道宮廷美食“鴛鴦五珍膾”，藏身于臨安御廚三個(gè)月，吃遍宮廷美食。

“膾，細(xì)切肉也，生肉為膾。”所謂膾，就是指細(xì)切的生肉，類(lèi)似生魚(yú)片之類(lèi)的生食。鴛鴦，則指的是葷素的不同。珍，則為了突出使用食材的珍貴。

宋小軍呈現(xiàn)的這道鴛鴦五珍羹，是在鴛鴦五珍膾的基礎(chǔ)上改良再創(chuàng)新的，將生食的膾用南宋的羹來(lái)替代，由冷食變成熱食。其實(shí)，南宋吃羹頗多，還有吃羹的專(zhuān)門(mén)店。南宋時(shí)期，飲食行業(yè)經(jīng)營(yíng)多樣化，飲食店鋪遍布城內(nèi)外。分茶店、面食店、菜面店、素食店、羹店、菜羹飯店、衢州飯店等皆備。

在南宋，羹的種類(lèi)也頗多，螃蟹清羹是將螃蟹取肉做羹、玉糝羹則是用山藥碾碎做羹。相比螃蟹清羹和玉糝羹，鴛鴦五珍羹的做法要更加繁瑣，口感上也更加豐富。

鱖魚(yú)絲、松茸絲、冬筍絲……

南宋鴛鴦五珍羹的原料很講究

宋人懂吃，會(huì)吃，杭州人也是。在食材上講究不時(shí)不食，應(yīng)季的食材用來(lái)做菜是最好的。“菜名叫做南宋鴛鴦五珍羹嘛，我們選用的食材不說(shuō)是最珍貴的，也要是當(dāng)季的最新鮮的好食材。”宋小軍說(shuō)。

雞肉、火腿、豬肚、黃鱔、鱖魚(yú)、松茸、冬筍、黃花菜、天竺干、食用菊花，五葷五素，是為鴛鴦五珍。

宋小軍在素五珍里特地配了一料菊花。除了桂花，菊花也是宋人較為喜歡入菜的食材。食用菊花不澀口，還帶有一絲甘香。

要吃上這道菜，首先是要把這些食材都改刀成絲。食材要熟得均勻，刀工是關(guān)鍵。將這些食材都細(xì)細(xì)切成絲后備用。另外再準(zhǔn)備一鍋清雞湯備用。

鍋入清雞湯，大火燒開(kāi)后下入雞絲、火腿絲、肚絲、鱖魚(yú)絲、黃鱔絲、松茸絲、冬筍絲、黃花菜絲、天竺干絲，輕微攪動(dòng)，讓食材均勻受熱變熟，燒制一分鐘左右即可。

再加入鹽、胡椒粉進(jìn)行調(diào)味。“接下來(lái)我們要進(jìn)行勾芡，這也是這道菜從湯變成羹的關(guān)鍵。勾芡的方法有很多種，像西湖牛肉羹就比較適合用米湯芡，南宋鴛鴦五珍羹我們用的是玻璃芡的勾芡方法。”

宋小軍還提醒道，打芡的時(shí)候要注意靜鍋打芡，就是鍋不能在沸騰狀態(tài)，另外就是要分兩次打芡，這樣呈現(xiàn)的菜品要更加明亮好看。

打好芡后再沿鍋邊烹入少量白醋，這里的白醋不是增加酸味，而是起到給菜品增香的作用。

做法雖然簡(jiǎn)單，但這道菜的食感卻相當(dāng)不錯(cuò)。雞絲細(xì)膩、鱖魚(yú)絲鮮、冬筍絲脆，在保有每種食材各自口感的同時(shí)，又非常清爽，菊花也讓這道菜更有清香味。寒冷冬日里喝上一口羹湯，別提多滿足了。

網(wǎng)友@小悠悠：“作為老杭州的我，一到冬天就想著吃冬筍，平常在家都是煮煮燒二冬，燉個(gè)排骨，現(xiàn)在又有了新做法啦，這就去菜場(chǎng)買(mǎi)筍去哈哈~”

關(guān)鍵詞： 鴛鴦五珍羹 鱖魚(yú)絲 松茸絲 冬筍絲