瓜齏到底是什么菜?

“瓜齏(jī)咸菜，一口一塊。”這句諺語(yǔ)雖然有不少杭州人聽(tīng)過(guò)，但知道瓜齏是什么的人卻少之又少。瓜，是瓜果蔬菜的統(tǒng)稱(chēng);齏(ji)，是搗爛了的韭菜蒜姜等的碎末。作為合成詞，“瓜齏”在江南一帶泛指剁得較細(xì)的咸菜。

南宋司膳內(nèi)人所著《玉食批》中，清河王張俊在自家私邸盛宴宋高宗趙構(gòu)，其御筵食單“臘脯”一行有：“缐肉條子、皂角脡子、蝦臘、云夢(mèng)豝兒肉臘、奶房旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齏。”基本上都是腌臘食品，其中“肉瓜齏”當(dāng)是一種用臘肉切丁炒的瓜齏。

關(guān)于“瓜齏”的烹飪方法，南宋主婦食譜《吳氏中饋錄》中記載，“醬瓜、生姜、蔥白、淡筍干或茭白、蝦米、雞胸肉各等分，切作長(zhǎng)條絲兒，香油炒過(guò)，供之。”那時(shí)的“瓜齏”，就是雞胸肉炒醬瓜。

南宋風(fēng)味，引江南書(shū)法仙翁連聲稱(chēng)贊

說(shuō)到瓜齏，中國(guó)烹飪大師、浙菜宗師、杭幫菜領(lǐng)軍人物葉杭勝也給我們講了一段往事：1985年，年近九十的江南書(shū)法仙翁沙孟海先生因舊病復(fù)發(fā)，茶飯不香。當(dāng)時(shí)杭州八卦樓南宋風(fēng)味廳的經(jīng)理徐海榮帶著廚師葉杭勝，登門(mén)為沙老做了幾道南宋菜，其中就有瓜齏這道菜。

“瓜齏本身就是一道含醬瓜的家常小炒，取等分醬瓜、生姜、蔥白、筍干、蝦米以及雞胸肉，分別切長(zhǎng)條細(xì)絲，以香油大火爆炒……整體風(fēng)味相當(dāng)濃郁而有層次。” 葉杭勝說(shuō)，當(dāng)時(shí)沙老信手舀起一瓢瓜齏咽下，連聲稱(chēng)贊：“味美佳肴，別有風(fēng)味。”

“瓜齏這道菜，是一道南宋時(shí)期傳下來(lái)的杭州小菜，味道咸香、口感爽脆，吃上一口能讓人食欲大開(kāi)。”中式烹調(diào)高級(jí)技師，杭州市蕭山區(qū)第二中等職業(yè)學(xué)校烹飪教師王海廣說(shuō)。

瓜齏這道菜最考驗(yàn)的是刀工

瓜齏，早先是以生姜絲、醬瓜絲、豬肉絲這“老三樣”食材為主要原料炒制而成。如今為了豐富口感，王海廣在里面加入了不少的食材，讓瓜齏有了更豐富的味道。

雞胸肉，冬筍、醬瓜、大蔥、生姜分別切絲。王海廣說(shuō)瓜齏這道菜最考驗(yàn)的是刀工，每一樣食材都需要處理成粗細(xì)一般的細(xì)絲兒。“不僅要切得細(xì)，還要切得均勻，這可不是一天兩天就能練出來(lái)的。”只見(jiàn)他刀起刀落，瞬間切好的食材擺放在一起五顏六色，讓人看了食欲大增。

“每樣食材還必須按比例加入，這樣才能保證口感。”王海廣笑著說(shuō)。

菜備齊了，就要開(kāi)始翻炒了。瓜齏菜的做法雖不復(fù)雜，卻考驗(yàn)著做菜人的耐心和細(xì)心。王海廣將準(zhǔn)備好的雞絲漂洗干凈，放入碗中加入鹽，水，淀粉和雞絲抓勻上勁，再加入蛋清，封油待用。

炒鍋上火，加入色拉油升至油溫四成熱，將雞絲、筍絲、一同放入油鍋中迅速劃散。最后將炒熟的食材勾芡、翻拌均勻，瓜齏就做好了。

“是不是很簡(jiǎn)單?”王海廣將炒好的瓜齏裝盤(pán)，香氣四溢，吃上一口咸鮮脆嫩。難怪，《紅樓夢(mèng)》第四十九回《琉璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖膻》中寫(xiě)道：寶玉急于趕去參加詩(shī)社活動(dòng)，早飯等不得廚房送來(lái)的鹿肉和飯菜,“只拿茶泡了一碗飯,就著野雞瓜齏忙忙的咽完了”。的確，瓜齏是一道下飯菜沒(méi)錯(cuò)了。

網(wǎng)友@星星點(diǎn)燈：一個(gè)人胃口不好的時(shí)候，總想吃點(diǎn)特別的東西，比如瓜齏這種開(kāi)胃的菜。

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