滋味是決定茶葉品質的關鍵因子之一，鮮爽的口感不僅是名優(yōu)綠茶評價產(chǎn)品等級的重要參考標準，也是消費者選擇綠茶產(chǎn)品時的重要依據(jù)。

不同茶類有不同的滋味特征。就綠茶而言，其滋味類型大致有六種：濃烈型、濃厚型、濃醇型、醇厚型、鮮爽型和清鮮型。其中，鮮味是綠茶茶湯區(qū)別其他茶類的特征性滋味，“鮮爽”是優(yōu)質綠茶的重要評價指標，如：太平猴魁、顧渚紫筍、黃山毛峰和安吉白茶等。

鮮爽味實際上是茶湯中的呈味物質比例協(xié)調而在口腔中產(chǎn)生的一種新鮮爽快、愉悅的感覺。對于茶湯中鮮味物質的認識，早期人們籠統(tǒng)地認為茶湯中的鮮味來源于氨基酸類物質。通過研究發(fā)現(xiàn)，茶湯鮮味主要來源于游離氨基酸、茶黃素、沒食子酸、3-鄰-沒食子?？崴岬汝P鍵物質。茶氨酸具有焦糖香及類似味精的鮮爽味，是綠茶鮮味的重要因子，而谷氨酸、茶氨酸、絲氨酸、丙氨酸等氨基酸也是綠茶鮮爽味的特征成分。琥珀酸、沒食子酸和沒食子素作為綠茶中的鮮味增強化合物，可提高綠茶的鮮味強度。另外，鮮爽的滋味特征與茶湯的酚氨比也息息相關，酚氨比恰當?shù)木G茶口感協(xié)調，滋味鮮醇可口。研究表明，茶湯中茶多酚含量為20%—25%最佳，在此基礎上，提高氨基酸的含量，盡可能提高茶湯鮮醇度，可形成質量上乘的鮮爽滋味品質。

綠茶中呈味物質因在茶湯中的含量、比例、呈味特性不同，從而形成了綠茶獨特的鮮爽滋味。在綠茶的加工過程中，呈味物質在濕熱條件下發(fā)生了一系列的變化。如酯型兒茶素在濕熱條件下水解，形成非酯型兒茶素和沒食子酸，而后者的苦澀味相比酯型兒茶素較弱，故降低了茶湯的苦澀味;受高溫濕熱的作用，一部分蛋白質水解為氨基酸，鮮味氨基酸的增加提高了茶湯的鮮醇度;同時，在濕熱條件下，部分淀粉水解為可溶性糖，使茶湯的澀味降低、醇味增加。在綠茶的實際生產(chǎn)過程中，各種物質的增減幅度因工藝的不同而異，加工合理與否，對綠茶滋味影響較大。

綠茶加工基本工藝為攤青、殺青、揉捻、干燥等工序。其中，攤青和殺青是影響綠茶鮮爽滋味的關鍵工序。

鮮葉在攤放過程中兒茶素類物質被呼吸消耗和酶促氧化，含量逐漸減少，作為茶葉中主要的苦澀呈味物質，攤放后其含量適度減少，有利于降低茶湯苦澀味，提升茶湯醇和度。同時，攤放過程中來源于蛋白質水解或生物合成的游離氨基酸含量明顯提升，可增進茶湯的鮮爽度。有研究表明，相較于自然攤放，低溫攤放處理在大幅延長采后鮮葉攤放期的基礎上，仍能保證甚至提升綠茶制品的滋味品質，增加鮮爽度。

殺青是綠茶品質形成的關鍵工藝。殺青時間過短，會使多糖、蛋白質和茶多酚等物質水解轉化不充分，可溶性糖、游離氨基酸等滋味物質的轉化較少，不利于茶湯鮮爽滋味的形成。目前大生產(chǎn)中主要有微波殺青、滾筒殺青、汽熱殺青和高熱風殺青等。研究表明，采用滾筒模式作業(yè)的電磁內熱殺青，通過創(chuàng)新性分段處理，前段先以高溫快速滅酶制止鮮葉內的酶促氧化作用，隨后逐步降低后段的筒溫，有利于氨基酸、可溶性糖、芳香物質等色香味品質成分的形成，所制綠茶色澤綠潤、香氣清高、滋味鮮爽。

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