隨著人們生活水平的不斷提高，乳制品已成為人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚臓I養(yǎng)來源。而復原乳作為乳制品中的一種，因其口感特別而受到一些消費者的青睞。然而，“復原乳不是牛奶”等說法頻傳。那么，這種說法到底對不對呢?

復原乳用奶粉勾兌還原而成

復原乳，又稱為“還原乳”或“還原奶”，是把牛奶濃縮、加工成為濃縮乳或乳粉，再添加適量的水，稀釋成與原乳中水、固體物質(zhì)比例相當?shù)娜芤骸Ｍㄋ椎卣f，復原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。在國際上，復原乳是一種被普遍使用的乳制品原料，在奶源不足地區(qū)被當作奶源調(diào)劑。

目前，在《食品安全國家標準 發(fā)酵乳》(GB 19302-2010)、《食品安全國家標準 滅菌乳》(GB 25190-2010)和《食品安全國家標準 調(diào)制乳》(GB 25191-2010)等標準中，均以不同形式明確了復原乳可以被當作乳制品進行加工，所以復原乳在我國是被允許生產(chǎn)、銷售的。據(jù)此可以看出，復原乳是乳制品，不是“假牛奶”。

此外，有關文件規(guī)定，凡在滅菌乳、酸牛乳等產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中使用復原乳作為原料的，不論使用量是多少，生產(chǎn)企業(yè)必須在其產(chǎn)品包裝的醒目位置上標注“復原乳”字樣。相關部門給出解釋：一是讓消費者有知情權和選擇權，尊重消費者意愿;二是讓產(chǎn)品在市場上表現(xiàn)出其應有的價值。

高溫加熱對營養(yǎng)成分的影響有限

復原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水沖兌還原得到的。因為在干燥前要經(jīng)過一次高溫滅菌，沖兌之后還要再經(jīng)過一次高溫，加熱次數(shù)偏多。因此，很多人擔心在加工過程中復原乳的營養(yǎng)成分會被高溫破壞，造成營養(yǎng)流失。

實際上，高溫加熱對于復原乳的營養(yǎng)成分并未造成太多影響。從營養(yǎng)方面來看，復原乳與其他液體乳(巴氏奶、滅菌奶等)一樣，都含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣，此外還有少量的維生素等營養(yǎng)成分。復原乳中的蛋白質(zhì)經(jīng)過加熱變性不僅不會損失營養(yǎng)，甚至還有助于消化。而鈣是無機鹽，幾乎不會受到高溫的影響。

另外，也有人擔心加熱會讓復原乳損失一些維生素，但其損失程度遠比我們想象中要小得多。牛奶中含量比較豐富的維生素，是維生素B2和維生素B12。相關研究數(shù)據(jù)顯示，如果把奶粉按比例復原成液態(tài)奶，比較其與鮮牛奶中上述維生素的含量，復原乳只損失了15%左右。這些少量的營養(yǎng)損失，可以通過多吃豆類、堅果和粗糧等食物補充。

除了復原乳，市場上銷售的液態(tài)牛奶還有巴氏奶和常溫奶。巴氏奶經(jīng)過70℃左右的溫度加熱十幾秒鐘，對奶的營養(yǎng)成分影響較小，很好地保留了牛奶原有的風味，所以又被稱為鮮牛奶。常溫奶一般需要經(jīng)過135℃以上的高溫滅菌，雖然加熱時間僅有幾秒，但對奶的風味的影響比較明顯。

綜上所述，復原乳并非“假牛奶”，其同樣可以為人體提供蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)素，消費者可以放心選擇。不過，綜合比較來看，在選擇牛奶時，消費者最好選擇新鮮的巴氏奶。這主要是因為巴氏奶采用的是低強度的巴氏殺菌工藝，在殺滅生牛奶里所有致病菌的同時，較大程度地保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分，特別是免疫球蛋白部分。

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