一到夏天，就開始惦記起杭州點心鋪里那一方小小的綠豆糕。原味的、桂花的、山楂的，都好。知味觀·味莊的點心間內(nèi)，全國技術(shù)能手、中式面點高級技師、知味觀·味莊行政副總廚嚴(yán)小華正在制作綠豆糕，“綠豆糕這道傳統(tǒng)點心，在江南一帶特別是杭州，大家吃的還是比較多的。夏天一來，作為解暑佳品的綠豆糕就更受歡迎了。”

綠豆粥、綠豆粉皮 宋人的綠豆吃法

綠豆，經(jīng)由千年來人們的烹飪，演變出了多樣吃法。南宋時期，這一顆小小的綠豆，也在愛吃的宋人手里變換出了不少頗有新意的做法。

人們用綠豆熬粥，綠豆粥在當(dāng)時的臨安城里，已經(jīng)是常見的品種了。再就是做成清涼飲品，在宋代，人們已經(jīng)掌握了“藏冰”的方法，炎炎夏日，人們將綠豆煮水后加冰，做成冰鎮(zhèn)飲品消暑。

還有更為精妙的吃法，綠豆制成綠豆粉皮，包裹內(nèi)餡做成點心。南宋林洪所著的《山家清供》中在描述“山海兜”時寫道：“春采筍蕨之嫩者，以湯瀹(yuè)之，取魚蝦之鮮者，同切作塊子，用湯泡裹蒸，入熟油、醬、鹽，研胡椒拌和，以粉皮盛覆，各合于二盞內(nèi)蒸熟。”兜子的皮不是面皮，而是薄薄的綠豆粉皮。這樣包好的兜子外皮半透且薄，好看又讓人有食欲。

但綠豆最貼近生活的做法，還要數(shù)綠豆湯和一方小小的綠豆糕。

綿甜軟糯又清新 好吃的綠豆糕這么做

“想要吃上這綠豆糕，還得耐心些。”嚴(yán)小華說。選取上好的綠豆泡水，直至綠豆用手揉搓能輕易去皮為止。去皮后的綠豆上籠加水蒸制酥爛后，取出備用。

相比于中式菜肴的烹飪調(diào)味，綠豆糕的調(diào)味很是簡單，只需一點白糖。取綠豆泥，與白糖和油一起炒干，炒至綠豆泥成團為止即可。在家做時，可以根據(jù)個人口味來添加糖。喜甜，就多放些，要是喜歡吃綠豆的原味，可適量少放些糖。

這次，嚴(yán)小華還準(zhǔn)備好了山楂做餡，“山楂可以開胃、解膩。再一個單單吃綠豆糕的話口感比較單一，加入山楂，讓綠豆糕表皮的甜度和內(nèi)里的酸度有一個平衡，會讓這道點心更有層次。”

除了餡心，嚴(yán)小華在綠豆糕的表皮上也花了心思，加入了抹茶粉。放涼的綠豆粉團里拌入適量抹茶粉后，粉團的顏色變得更加清新。嚴(yán)小華拿來了味莊專門定制的木制模具，將綠豆粉團分成小塊，包入櫻桃大小的山楂餡后放入模具按壓成型，扣出即成。

成型的綠豆糕，外形方正、一抹綠更是讓人眼前一亮。入口，輕輕一抿，綿密的豆沙就在舌尖消融，綿、糯、甜而不膩。內(nèi)里的山楂餡很飽滿，本以為會很甜，但吃到嘴里卻是山楂本身的酸甜味，和綠豆糕相得益彰。這時候要是能沏上一盞清茶，可謂妙哉。

嚴(yán)小華說，做好的綠豆糕冷藏半小時再食用，口感最佳，吃到嘴里會有絲絲冰涼的感覺。

學(xué)做南宋點心

綠豆糕

原料：

綠豆、山楂

調(diào)料：

白糖、油、抹茶粉

制法：

1、將綠豆泡水后，去皮。

2、綠豆上籠加水蒸酥爛，再加白糖和油炒干。

3、綠豆泥放涼后拌入適量抹茶粉，分成小塊。

4、包入山楂餡，用模具按壓成型后扣出即成。

葉杭勝

中國烹飪大師

浙菜宗師

杭幫菜領(lǐng)軍人物

葉杭勝大師點評

大郎炊餅成品松軟、表皮酥脆、餡心可口。

這款綠豆糕口感軟糯香甜、入口綿糯，又融入了山楂的酸甜，為解暑佳品。

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指導(dǎo)單位 浙江省餐飲協(xié)會民間菜專委會、杭州市名廚專業(yè)委員會

網(wǎng)友@林小胖：“最喜歡吃的還是杭州老底子的綠豆糕，就是一點綠豆、白糖就足夠好吃，以前我爺爺總是排隊買來給我吃，現(xiàn)在輪到我排隊買給他吃了。”

關(guān)鍵詞： 解暑佳品綠豆糕 綿甜軟糯又清新 甜而不膩