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全球觀焦點(diǎn):這對夫妻一年賺4億:賣鹵味

2022-07-13 21:47:34來源:36kr

鹵味市場已然火熱,進(jìn)入市場爆發(fā)期?

01 鹵味老大哥即將IPO

鹵味行業(yè)迎來第四家上市公司。


(資料圖片僅供參考)

根據(jù)證監(jiān)會公告,鹵味品牌紫燕百味雞于7月7日IPO首發(fā)過會,擬在滬市主板上市,成為今年過會的第207家企業(yè)。這意味著,紫燕百味雞成為繼絕味、周黑鴨、煌上煌后,第四家上市的鹵味食品企業(yè),并成為“佐餐鹵味第一股”。

紫燕品牌最早可追溯到1989年,鐘春發(fā)夫婦在徐州創(chuàng)辦了“鐘記油燙鴨”。1996年后,第二代掌門人鐘懷軍、鄧惠玲夫婦發(fā)力南京,并將品牌更名為“紫燕”。千禧年之后,紫燕在上海開設(shè)門店,并向華東各區(qū)輻射。此后,紫燕沿海擴(kuò)展,向南、北方市場延伸。

經(jīng)過30多年的發(fā)展,紫燕已經(jīng)從小作坊成了規(guī)?;u品生產(chǎn)企業(yè)。據(jù)紫燕上市輔導(dǎo)材料顯示,公司業(yè)務(wù)包括鹵制食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售,主要產(chǎn)品為夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等,以及各種材料的鹵制食品。和絕味、周黑鴨、煌上煌休閑鹵味不同,紫燕應(yīng)用場景主要以佐餐消費(fèi)為主。

此外,紫燕還建成了多個區(qū)域中心工廠,以及全方位的供應(yīng)鏈體系。依靠于此,紫燕進(jìn)入了快速增長階段。從2018年開始,紫燕門店數(shù)量以每年1000家的速度擴(kuò)張,到2020年突破4000家。截至2021年6月,其門店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到4750家,覆蓋140多個城市。

高增長帶來了高營收。2020年,紫燕營收超過26億元,凈利潤3.88億元,和三個上市巨頭有一拼之力。

根據(jù)絕味、周黑鴨、煌上煌披露的2020年數(shù)據(jù)。絕味食品營收最高,門店最多。2020年,絕味食品營收 52.76 億元,同比增2.01%,其門店數(shù)已超1.2萬家?;蜕匣蜖I收反超周黑鴨,增長最快。2020年,煌上煌營收 24.36 億元,同比增長 15.09%,其門店數(shù)超4600家。雖然周黑鴨營收下降,但其2020年?duì)I收仍超過21億元,門店數(shù)量約1755家。

鹵味巨頭的高營收并不是意外,行業(yè)巨人已然開始狂奔。絕味食品在年報中提到,我國鹵制食品市場規(guī)模已超過 3000 億元。CBNDaTa在報告中也是如此預(yù)測。鹵制品大致可以分為佐餐型和休閑型,CBNDaTa報告中提到,這兩者現(xiàn)在比例為6:4。

休閑鹵制品增長最快。根據(jù) Frost & Sullivan數(shù)據(jù),2019 年我國休閑鹵制品零售額已超1000 億,2020 年為1235.1 億。CBNDaTa在報告中預(yù)測,未來5年,我國休閑鹵制品年增長率超13%,2025年市場規(guī)模將破2200億元。

佐餐鹵制品市場則非常分散,2019年,佐餐鹵制品行業(yè)的前五大企業(yè)的總市占率僅為4.1%,“霸主”紫燕百味雞市占率為2.62%,超過第二到第五名之和。

△ 圖片來源:《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢報告》,CBNDaTa

這無不透漏著一個信息:鹵味市場已然火熱,進(jìn)入市場爆發(fā)期。

如果說行業(yè)巨頭的疾步快走不足以證明此點(diǎn),那么資本的頻頻出手,讓人更加確信行業(yè)拐點(diǎn)已到,尋找著“下一個絕味”、“再一個紫燕”。

2021年5月,菊花開鹵味B輪融資1億元。菊花開成立于2020年,這已經(jīng)是其第三輪融資;4月,騰訊投資押注熱鹵品牌盛香亭,這是其第二次融資;2020年10月,王小鹵融資數(shù)千萬人民幣,也是第三次融資。此外,在過去幾年里,鮮鹵家、獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝等鹵味品牌,均獲得多輪融資。

02 兩端刺激引爆鹵味行業(yè)

鹵味行業(yè)的快速增長離不開市場需求。

鹵味幾乎人人都愛,消費(fèi)人群足夠龐大。鹵味在我國有千百年歷史,已經(jīng)滲透大部分人的家中。除了當(dāng)佐餐外,還可以成為主菜。

可以發(fā)現(xiàn),從城鎮(zhèn)到一線城市,小區(qū)附近總少不了一家鹵味店。哪怕沒有門店,在菜市場中,也一定會有賣鹵味的攤位。甚至在農(nóng)村的集市上,鹵味也是必不可少的生意。這意味著,這個行業(yè)消費(fèi)者已經(jīng)被教育的足夠徹底,而且市場也足夠下沉。

為什么大家愛鹵味?《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢報告》總結(jié)為鹵制品有越吃越有癮的特性。雖然鹵制品地方風(fēng)味明顯,但是幾乎離不開麻、辣、咸、香、甜這幾種風(fēng)味。其中,麻和辣最能刺激人的味覺,產(chǎn)生“再吃一次”的沖動。

年輕人已經(jīng)是時下鹵味消費(fèi)的主力軍。對年輕人而言,吃頓飯的首要選擇是省時省力,外賣的常態(tài)化就證明了這一點(diǎn)。鹵味具有即食性,食用方式可冷可熱,加上味道不錯且百搭,就成了年輕人填飽肚子的一個優(yōu)解。

《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢報告》認(rèn)為,除了需求端,供給端也給鹵味市場發(fā)展提供了助推力。

鹵味制作方便,容易標(biāo)準(zhǔn)化。鹵味來源是鹵料,鹵料的配比確定后即可固定,此外鹵制時間和溫度也可以通過設(shè)備來保證。此外,國內(nèi)養(yǎng)殖技術(shù)很成熟,能保證穩(wěn)定供應(yīng)合格原材料。

技術(shù)讓鹵味有了更大的空間跨度。鹵味絕大部分屬于肉類熟食食品,最大的問題是保證食材新鮮。對夫妻店來說,原料和產(chǎn)品量好把控。但是對連鎖企業(yè)來說,規(guī)?;蜆?biāo)準(zhǔn)化才是唯一辦法。那么,好的供應(yīng)鏈?zhǔn)潜仨毜摹?/p>

巨頭們紛紛自建工廠和配送體系。其中,絕味食品供應(yīng)鏈建設(shè)最為完善。據(jù)悉,絕味已有20多家生產(chǎn)工廠,每個工廠在300公里運(yùn)輸半徑內(nèi)可完成當(dāng)日配送。此外,周黑鴨、煌上煌、紫燕百味雞也均有5家及以上的生產(chǎn)基地,同時配有先進(jìn)的冷鏈配送方案。

保鮮技術(shù)升級,讓休閑鹵味插上翅膀。休閑鹵味非即做即食,成品大多需要盒裝和袋裝保存。一般包裝容易變質(zhì),真空包裝又會破壞風(fēng)味。但是消費(fèi)者對產(chǎn)品質(zhì)量要求越來越高,保鮮鎖鮮工藝也被推著升級。

現(xiàn)在,盒裝鹵味大多以充氣鎖鮮為主,即在盒子中用其他氣體替換盒內(nèi)自然空氣。在延長保質(zhì)期的同時,還能保留鹵味的口味和觀感。周黑鴨是首批使用這類技術(shù)的。基于鎖鮮包裝,可以快速增加品類,對在電商平臺銷售更有利。行業(yè)數(shù)據(jù)也顯示,選擇鎖鮮包裝的消費(fèi)人數(shù)已經(jīng)翻倍增長。

此外,許多以依靠線上銷售鹵味品牌出現(xiàn),也帶來了技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展。比如小鮮鹵推出長保質(zhì)期+鎖鮮裝的常溫鎖鮮產(chǎn)品。此類包裝在常溫下,能保質(zhì)鎖鮮90天,和新鮮鹵味的口感幾乎沒差別。

03 危機(jī)與機(jī)遇

營收大漲、資本加持、技術(shù)升級,鹵味巨頭看似美滿,卻也危機(jī)重重。

首要的危機(jī)是消費(fèi)者信任危機(jī)。以絕味、周黑鴨、煌上煌、紫燕等鹵味巨頭為例,大多以直營+加盟店的方式運(yùn)營。直營最能保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量,但是擴(kuò)展慢。加盟能夠省去大筆開支,還能造血回血,開店速度也快。但是快速的加盟開店,最大的弊端就是服務(wù)和產(chǎn)品的下降,破壞口碑。

快速的擴(kuò)店,員工培訓(xùn)、產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量容易跟不上。NCBD發(fā)布的《2020中國鹵味熟食差評大數(shù)據(jù)分析與研究報告》(下稱報告)顯示,周黑鴨、絕味、煌上煌、紫燕百味雞的差評都與產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)有關(guān)。

《報告》中提到,煌上煌的差評主要因?yàn)楫a(chǎn)品新鮮度,被指責(zé)銷售快過期產(chǎn)品。這類差評其他幾家也都存在,但不是主要的。此外,服務(wù)員故意加量售賣,也是差評的另一原因。

紫燕百味雞被指責(zé)最多的是服務(wù)差,衛(wèi)生環(huán)境收到的差評也不少。此前,紫燕的藤椒雞和醬香鴨,均曾被檢出菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)。絕味鴨脖差評最多的是故意加量售賣,食品不新鮮也被吐槽多次。堅持直營最久的周黑鴨是差評率最低的,但是也曾被爆出出售快過期產(chǎn)品的問題。

雖然業(yè)內(nèi)認(rèn)識認(rèn)為,大品牌會讓消費(fèi)者更信任,但是出了問題的反作用也更大。如何平衡發(fā)展和口碑?或許才是鹵味巨頭們的心頭刺。

△ 圖片來源:《2020中國鹵味熟食差評大數(shù)據(jù)分析與研究報告》,NCBD

直營和加盟的掙扎。直營和加盟的問題在上面已提到,是個艱難選擇。

以周黑鴨為例,此前一直堅持直營店,但是在2017年?duì)I收就被絕味反超,在2020年,又被煌上煌超越。這還是在2019年11月,周黑鴨開放加盟的結(jié)果?,F(xiàn)在周黑鴨正在逐漸替換直營店,周黑鴨自營門店1157家,較2019年減少144家。

絕味營收第一,但是毛利率一直下降。據(jù)悉,從2017到2020年,絕味食品的毛利率連年下滑。雖然周黑鴨也在下降,但是依然明顯高于絕味。這也是加盟方式的另一大問題。

如何加強(qiáng)加盟店管控能力?是橫在鹵味巨頭面前的一堵墻,同時也是所有連鎖餐飲品牌的共同的問題。

產(chǎn)品同質(zhì)化難有特色?,F(xiàn)在各個品牌的鹵味種類其實(shí)大同小異,主要還是以雞、鴨、豬和一些蔬菜為主。同時,為了迎合大眾口味,鹵味的地方特色也漸漸退去,口味也更加相近,很難有新鮮菜品讓大家眼前一亮。

但其實(shí)這些老品牌也在進(jìn)行品牌升級,擁抱新的變化,積極改變行業(yè)中的這些問題,也會對行業(yè)產(chǎn)生新的可能性。

創(chuàng)業(yè)者入局鹵味行業(yè)的也越來越多,正是因?yàn)樗麄兛吹搅诉@個市場背后的具大機(jī)會。據(jù)研究機(jī)構(gòu)分析,在鹵味這個數(shù)千億的市場中,絕味、周黑鴨、煌上煌3個鹵味巨頭市場占有量還不到20%。這也就意味著,剩下80%左右的市場待開發(fā),給了許多新鹵味品牌大施拳腳的機(jī)會。

新入局的鹵味品牌,相比傳統(tǒng)品牌而言,更懂互聯(lián)網(wǎng)和Z世代的年輕人,也更懂品牌營銷和新渠道的打造,在未來有不小的競爭力,產(chǎn)生“下一個絕味”、“下一個周黑鴨”可能只是時間問題。

*參考資料:

《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢報告》,CBNDaTa

《2020中國鹵味熟食差評大數(shù)據(jù)分析與研究報告》,NCBD

《一個讓人“上癮”的千億級新市場!三家公司已上市,資本爭搶新品牌》,天下網(wǎng)商

絕味食品2020年年度報告

關(guān)鍵詞: 絕味食品 紫燕百味雞

責(zé)任編輯:hnmd004

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