硝酸鹽、亞硝酸鹽作為肉制品發(fā)色劑，其在腌臘肉生產制作過程中發(fā)揮著重要作用，有利于改善肉制品色澤，使得肉制品呈現鮮艷的玫瑰紅色，能有效抑制某些腐敗菌及致病菌的生長。但是傳統(tǒng)肉制品發(fā)色劑具有致癌性，人們在不斷尋找亞硝酸鹽替代品。

天然食品類替代物

蛋黃粉蛋黃粉是新型肉制品發(fā)色劑之一，是以新鮮雞蛋為原料，經過凍干或噴霧干燥等過程制成粉質，含有大量硫化氫。其發(fā)色機理被認為是蛋黃粉中硫化氫具有與亞硝酸鹽相似功能(易與肌紅蛋白結合)，而呈現鮮艷的紅色。

芹菜粉芹菜含有多種維生素、礦物質和黃酮類化合物，是一種天然硝酸鹽資源庫，硝酸鹽含量為2100毫克/千克。

天然調味品蔥、蒜、洋蔥是天然調味品。生姜的活性成分為姜辣素和六氫姜黃素，可防止油脂氧化。大蒜中的化學成分S - 鏈烯基半胱氨酸亞砜及其含硫成分，如二烯丙基二硫化物和二烯丙基三硫化物可抑制硝酸還原菌的生長。

色素替代物

紅曲紅色素紅曲紅色素，即紅曲色素，是紅曲霉的次級代謝產物。紅曲紅色素具有優(yōu)異性能，如耐高溫、耐氧化、pH值穩(wěn)定和獨特的蛋白著色效果，是一種安全、無毒、高效的色素。

作為肉制品發(fā)色劑，紅曲紅色素生產成本過高，其提純及光穩(wěn)定性，以及紅曲紅色素中的潛在危害性(桔霉素)是影響紅曲紅色素擴大應用的主要因素。所以，深入研究紅曲霉深層發(fā)酵過程，提高功能性紅曲活性成分含量與光穩(wěn)定性，是紅曲行業(yè)亟待解決的問題。

甜菜紅甜菜紅，又叫甜菜根紅，是一種天然色素，主要成分為甜菜花青素和甜菜黃素。試驗表明，添加甜菜紅32毫克/千克的樣品，與添加50毫克/千克亞硝酸鹽樣品對照色澤相似，但風味稍差。

番茄紅素番茄紅素是存在于番茄、西瓜、辣椒等果蔬中的天然類胡蘿卜素，其晶體深紅，安全性高，具有呈色和抗氧化作用，同時易于氧化和異構化，穩(wěn)定性較差。而富含番茄紅素的番茄醬、番茄粉、番茄皮渣等番茄制品比番茄紅素純品穩(wěn)定得多，且番茄制品呈酸性，可減緩微生物生長，提高產品貯藏穩(wěn)定性并提高風味及色澤，因而番茄紅素及其制品為研究亞硝酸鹽替代品提供了可能。

胭脂樹紅胭脂樹紅是從胭脂樹的果皮中提取的天然色素。胭脂樹紅對熱、光和氧穩(wěn)定，安全無毒。有研究發(fā)現，胭脂樹提取物對產氣莢膜梭菌和肉毒梭菌株有抗菌活性，具有抑制作用。

亞硝基血紅蛋白亞硝基血紅蛋白是利用畜禽血液的血紅蛋白，合成制取亞硝基血紅蛋白。亞硝基血紅蛋白作為發(fā)色劑取代亞硝酸鹽，添加到肉制品中，可以實現低硝、無硝肉制品開發(fā)。同時，可有效利用動物血液，使得產品優(yōu)質、富營養(yǎng)化。亞硝基血紅蛋白作為肉類發(fā)色劑是國內外的研究熱點。

復合配方替代物

碳酸鈉與五碳糖研究發(fā)現，在豬肉、牛肉和禽肉火腿中添加碳酸鈉與五碳糖(木糖)、10%—30%煙酞胺或維C 作為發(fā)色助劑;由于氨基酸能加快發(fā)色反應的速度，其中含硫氨基酸效果最好。因而，加入含硫氨基酸有助于發(fā)色和緩解褪色現象，得到的產品發(fā)色效果與亞硝酸鹽、硝酸鹽近似，且安全性高。

乙基麥芽酚和檸檬酸鐵乙基麥芽酚是利用淀粉發(fā)酵制備的一種增香劑，檸檬酸鐵則是營養(yǎng)強化劑。在肉類加工中，不添加亞硝酸鹽，而是在工序中添加乙基麥芽酚、檸檬酸鐵，其效果與使用亞硝酸鹽色澤相同，且能長期護色。麥芽酚與氨基酸的反應，還能增加肉的香味。

L-抗壞血酸和煙酰胺L-抗壞血酸和煙酰胺是較為常用的食品發(fā)色助劑。在肉制品加工中加入亞硝酸的同時，加入L-抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺混合使用，可使肉制品呈色良好。抗壞血酸的使用量通常是原料肉的0.02%—0.05%，煙酰胺的添加量為0.01%—0.02%。

生物性發(fā)色劑

生物性發(fā)色劑近年來逐步成為研究熱點。目前，生物性發(fā)色劑主要有耐鹽性乳酸菌及乳酸菌素和葡萄球菌。

乳酸菌是不產孢子的革蘭氏陽性桿菌，能產生乳酸，近年來在食品中的應用成為熱門。肉制品中將乳酸菌作為添加劑應用的有火腿、午餐肉、烤腸等。

耐鹽性乳酸菌應用到腌制肉加工中能抑制腐敗菌生長、有效提高肉制品儲存性能，降低亞硝酸鹽的生成，而且發(fā)色良好，也給腌臘肉制品帶來了特有風味。

乳酸鏈球菌素(Nisin)屬多肽，作為防腐劑，具有天然、高效、無毒特點，對于食品腐敗菌中的革蘭氏陽性菌有良好抑菌作用，但其抗菌譜窄，所以不能單一替代亞硝酸鹽。

肉葡萄球菌廣泛用于發(fā)酵肉制品，具有硝酸鹽還原酶活性，在15℃—200℃便可以將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，300℃時轉化效率更高。在培養(yǎng)基和肉基質中肉葡萄球菌均可將高鐵肌紅蛋白轉化為紅色肌紅蛋白衍生物。有學者曾在香腸中接種葡萄球菌部分替代亞硝酸鹽并觀測香腸發(fā)色情況，得到的香腸發(fā)色良好。

肉制品中亞硝酸鹽替代品的研究已在科研工作者中進行了較多研究。然而，到目前為止尚未發(fā)現有單一物質能替代亞硝酸在腌臘肉制品中的作用，研究成果僅限于單一替代亞硝酸鹽的抑菌作用或發(fā)色作用，而復合添加劑替代效果相對較單一物質替代效果好。

基于天然香料、天然色素、生物菌(葡萄球菌、耐鹽性乳酸菌) 在部分替代亞硝酸鹽作為肉制品發(fā)色劑上是可行的，未來的研究可嘗試將天然香料、天然色素與生物菌的復配使用抑或是尋找其他新型肉制品生物菌及其代謝產物作為發(fā)色劑，以期達到發(fā)色、低硝、安全的目的，甚至達到降低肉制品生產成本、增加產品口感和風味的作用。

關鍵詞： 肉制品 發(fā)色劑 替代方案 升級