聚葡萄糖是一種低熱量、低血糖指數(shù)的特殊化合物，具有水溶性膳食纖維和益生元的特點(diǎn)，由天然存在的葡萄糖和少量山梨醇、檸檬酸經(jīng)高溫熔融縮聚而成，是隨機(jī)交聯(lián)的葡萄糖組成的多糖。

身份多重

聚葡萄糖具有多重“身份”。首先是一種普通食品：2014年11月28日，原國家衛(wèi)計(jì)委關(guān)于聚葡萄糖有關(guān)問題的復(fù)函中明確指出，聚葡萄糖可以作為普通食品原料進(jìn)行管理;其次為食品添加劑：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760)將聚葡萄糖列為增稠劑、膨松劑、水分保持劑、穩(wěn)定劑，使用范圍較為廣泛，且不限量;此外屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 14880-2012)的規(guī)定，聚葡萄糖可作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑用于嬰幼兒配方中，使用量為15.6—31.25克/千克。

特點(diǎn)顯著

水溶性聚葡萄糖易溶于水，在溫度達(dá)到25℃時(shí)就能夠溶解80%左右，溫度升高溶解度更強(qiáng)。與普通的纖維類填充劑不同，聚葡萄糖的溶解速度更快，如果添加了食用級(jí)的KHCO3(碳酸氫鉀)，形成聚葡萄糖-K，溶解速度還會(huì)更進(jìn)一步。

溶液黏度在同等濃度情況下，聚葡萄糖溶液的黏度高于蔗糖溶液和山梨醇溶液。其黏度隨著溫度的升高而降低，這種特性和蔗糖溶液很相似，所以聚葡萄糖在食品中的口感和質(zhì)地可以代替糖類或脂質(zhì)。

保濕性溫度相對(duì)較高時(shí)，聚葡萄糖呈固體狀態(tài)的情況下會(huì)充分吸水，所以也可以作為保濕劑，控制食品的濕度變化，起到一定的防腐作用。

味道聚葡萄糖本身沒有甜味，但是可以和高甜度低熱量的甜味劑共同制作低熱量甜食。

穩(wěn)定性聚葡萄糖非常穩(wěn)定，微生物很難在其中生存。相對(duì)濕度在75%時(shí)，濃度將縮至80%;相對(duì)濕度為52%時(shí)，濃度可以縮至90%。高溫下長時(shí)間放置，顏色將會(huì)變暗，因此應(yīng)該放置在低溫封閉容器中。

應(yīng)用廣泛

保健食品根據(jù)國家市場監(jiān)管總局《保健食品備案產(chǎn)品可用輔料及其使用規(guī)定(2019年版)》公告，聚葡萄糖可在固體制劑、液體制劑按生產(chǎn)需要適量使用。

因聚葡萄糖具較低的熱量值，可用于生產(chǎn)低能量、瘦身的保健食品。

酸奶聚葡萄糖作為一種具有保健功能的水溶性膳食纖維，最常見的用途是加入奶制品中，以增強(qiáng)奶制品的營養(yǎng)保健功能和口感。

有研究顯示，將聚葡萄糖與白砂糖按4:5的比例復(fù)配后加入鮮牛乳中發(fā)酵制成酸奶，發(fā)現(xiàn)凝乳均勻無乳清析出，色澤為白瓷色，風(fēng)味、口感均較好，且可明顯促進(jìn)酸奶中乳酸菌的增殖，改變產(chǎn)品的組織狀態(tài)，提高奶香味，具有促進(jìn)雙歧桿菌增殖的作用，可以補(bǔ)充酸奶的營養(yǎng)保健功能，大大提高了酸奶品質(zhì)。

冰激凌聚葡萄糖因具有良好的代脂功能，適用于功能性冰激凌。在保持其他配料不變的前提下，以聚葡萄糖取代20%和40%的人造奶油，并對(duì)其膨脹率等指標(biāo)進(jìn)行測定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，聚葡萄糖能替代冰激凌中的部分脂肪，對(duì)冰激凌的口感和質(zhì)構(gòu)無顯著影響，工藝性能也與未替代的冰激凌產(chǎn)品相似，但熱量明顯降低。

焙烤食品聚葡萄糖在蛋糕等焙烤食品中也得到廣泛應(yīng)用。有實(shí)驗(yàn)將聚葡萄糖與安賽蜜聯(lián)用分別取代蛋糕中25%、50%、75%、l00%的蔗糖，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，取代后產(chǎn)品的色度比非取代的產(chǎn)品略淺，pH值相差不大，都在5.4左右。

感官品評(píng)結(jié)果表明，在取代后產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)柔軟，保濕性好，類似于代替前的產(chǎn)品，而蛋糕的體積比不取代樣品更大，即膨脹度大，而且外觀無差別，口感細(xì)膩，具有良好的風(fēng)味;取代的比例越大，彈性越好，硬度越小。因此聚葡萄糖可替代蔗糖用于低熱量蛋糕的制作。

糖果聚葡萄糖還是無糖糖果的良好配料，其高水溶性和高黏度的特點(diǎn)可以保證硬糖和橡皮糖的良好咀嚼性;防止結(jié)晶的特點(diǎn)使得其適用于糖醇糖果。

飲料聚葡萄糖具有水溶性好、pH值低及加熱條件下穩(wěn)定高、在貨架期內(nèi)穩(wěn)定、纖維無損失等優(yōu)良特性，廣泛應(yīng)用于飲料產(chǎn)品(包括固體飲料)，無不良口味，色澤和透明度均良好，并可增強(qiáng)無糖或低糖飲料的口感。

關(guān)鍵詞： 聚葡萄糖 應(yīng)用 酸奶 冰激凌