去菜單里摳細(xì)節(jié)吧！

(資料圖)

編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào) 紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18），作者：張露，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。

細(xì)節(jié)決定成敗。在菜單里摳細(xì)節(jié)，把細(xì)節(jié)優(yōu)化再優(yōu)化，一定能給餐廳帶來(lái)利潤(rùn)。

過(guò)去，餐飲企業(yè)賺錢是很容易的，那時(shí)候整個(gè)市場(chǎng)屬于增量期，需求大于供給，只要把菜做得好吃點(diǎn)，即使粗放式地經(jīng)營(yíng)也能發(fā)展得很好。

而如今人口紅利和流量紅利漸漸消失，容易賺的錢沒(méi)了，大家都得做更難的事。想要走得好，走得更遠(yuǎn)，只有更專業(yè)化、精細(xì)化，這是餐飲企業(yè)不可逆的發(fā)展趨勢(shì)。

在存量時(shí)代，大家比拼的是內(nèi)功。 企業(yè)想要發(fā)展，就得先修煉好基本功，回到細(xì)節(jié)里。 而菜單，就是餐飲經(jīng)營(yíng)的細(xì)節(jié)之一，它不僅是門店連接消費(fèi)者的窗口，更是經(jīng)營(yíng)的核心要素之一。

今天，一起來(lái)看看菜單里的20個(gè)小細(xì)節(jié)，都隱藏了哪些關(guān)于賺錢的秘密。

圖片美一點(diǎn)，下單多一點(diǎn)

顏值時(shí)代， 產(chǎn)品要有顏值，菜單上的圖片也要有顏值。

菜單上的菜品圖片一定要找專人拍攝，專業(yè)的人做專業(yè)的事，千萬(wàn)別自己拍或去網(wǎng)絡(luò)圖庫(kù)里扒。在這個(gè)顏值社交時(shí)代，圖片好一點(diǎn)，多講究一些，會(huì)讓顧客對(duì)產(chǎn)品留下更好的印象，從而產(chǎn)生下單欲望。

重視菜品的規(guī)格和分量

很多餐飲人容易忽視菜單上菜品的規(guī)格和分量以及售賣方式。有時(shí)候規(guī)格和分量不對(duì)，會(huì)白白損失很多顧客。

分量大的菜或貴的菜，可以做小份或半份；湯品不必非點(diǎn)一鍋，可以每人一蠱按位來(lái)；涼菜可以拼盤的形式售賣等等。 針對(duì)不同的客群提供合適的規(guī)格，可以滿足更多顧客不同的需求。

活用菜單小標(biāo)識(shí)

如何讓顧客快速找到自己想點(diǎn)的菜？答案是，活用菜單上的小標(biāo)識(shí)。

在菜品后面適當(dāng)?shù)挠锚?jiǎng)牌、小星星、大拇指、小辣椒等圖標(biāo)來(lái)展示菜品的暢銷度、好評(píng)度、辣度等， 快速幫助顧客快做出選擇，引導(dǎo)消費(fèi)。

活用關(guān)聯(lián)營(yíng)銷、組合營(yíng)銷

在菜單上做關(guān)聯(lián)營(yíng)銷、組合營(yíng)銷是非常高明的銷售手段。

主推菜不要孤零零地放在版面上，可以把幾個(gè)配菜放在主菜旁邊做關(guān)聯(lián)組合銷售。另如，麻辣香鍋的旁邊可以搭配解膩清火的飲品做最佳搭檔，大碗拉面的下面附上羊肉串作為靈魂伴侶等。

靈活地運(yùn)用關(guān)聯(lián)、組合營(yíng)銷能很好地提升客單價(jià)。

取個(gè)好名字，銷量翻一番

菜名改一改，價(jià)值翻一番。

一個(gè)好名字有多重要？火鍋店里同樣都是賣蝦滑，如果前面加一個(gè)鮮字，大家都賣蝦滑，你賣鮮蝦滑，是不是價(jià)值感就出來(lái)了？

小炒牛肉這道菜看上去平平無(wú)奇，有人取名為“28秒小炒黃牛肉”，菜名前面加上時(shí)間，差異化的體驗(yàn)就出來(lái)了。同理，同樣都是黑豆汁，你在黑豆汁前面加上功效，去火黑豆汁，是不是效果更好？

小小菜名里面隱藏了很多學(xué)問(wèn)， 取出一個(gè)好菜名，銷量翻一番。

持續(xù)優(yōu)化菜單

你多久更新一次菜單？

餐廳想要賺錢，就要不斷優(yōu)化菜單，根據(jù)顧客和經(jīng)營(yíng)的需求不斷調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、優(yōu)化產(chǎn)品組合、更新迭代菜品。

餐廳的利潤(rùn)和經(jīng)營(yíng)效率直接反應(yīng)在菜單上，所以， 不斷地優(yōu)化菜單是餐飲老板必須要做的一件事。

重視菜單背后的數(shù)據(jù)

顧客就餐必須通過(guò)菜單來(lái)下單，菜單的背后全是數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)背后隱藏著顧客的真實(shí)想法、消費(fèi)行為、習(xí)慣、喜好，也檢驗(yàn)著產(chǎn)品的生命力。

重視菜單背后的數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)不是空洞的數(shù)字， 深度應(yīng)用好數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)就能變成黃金，變成資產(chǎn)。

記住，根據(jù)數(shù)據(jù)來(lái)指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)才是科學(xué)的路徑。

提價(jià)的同時(shí)提升價(jià)值感

菜品要提價(jià)，如何才能讓顧客接受？

單純的提價(jià)很容易引起顧客的反感， 在提價(jià)的同時(shí)一定要在菜品的價(jià)值感上或者環(huán)境、服務(wù)方面做提升。

尤其是招牌菜，一定要對(duì)菜品的品質(zhì)、器皿、服務(wù)等進(jìn)行升級(jí)，價(jià)值感提升了，顧客才更容易接受漲價(jià)。

菜單做減法，優(yōu)勝劣汰

對(duì)菜單做加法很容易， 給菜單瘦身很難，但更重要。

菜品太多，成本高、浪費(fèi)多，管控難度大，產(chǎn)品難以聚焦。在菜單上做減法，是有效降低經(jīng)營(yíng)成本的直接方式，怎么做？

優(yōu)勝劣汰法則，下單率低、利潤(rùn)低、出品不穩(wěn)定的菜品要堅(jiān)決淘汰，縮短產(chǎn)品線的同時(shí)，用更多精力把原有的好產(chǎn)品打磨得更好。

經(jīng)營(yíng)生意，不如經(jīng)營(yíng)人心

經(jīng)營(yíng)餐廳的高手都不是在做生意，而是在經(jīng)營(yíng)人心。

如果我們?cè)谠O(shè)計(jì)菜單的時(shí)候， 始終把用戶放在第一位， 將追求利潤(rùn)的視角轉(zhuǎn)變?yōu)轭櫩偷囊暯牵磺卸家越o顧客創(chuàng)造價(jià)值，創(chuàng)造良好體驗(yàn)為出發(fā)點(diǎn)，以贏得客戶為目標(biāo)來(lái)做菜單，那么，顧客滿意度肯定會(huì)很高，賺錢也就是水到渠成的事了。

價(jià)值和價(jià)格要相互匹配

價(jià)格直接影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。不同的菜品，怎么定價(jià)才合適？

定價(jià)的關(guān)鍵是， 價(jià)格要反映價(jià)值，價(jià)值和價(jià)格要相互匹配。 餐飲是靠復(fù)購(gòu)率來(lái)支撐的， 讓價(jià)值可感知到，讓顧客覺(jué)得值，才會(huì)有復(fù)購(gòu)。

有很多顧客來(lái)餐廳點(diǎn)不出菜的原因主要有兩點(diǎn)，一是沒(méi)有菜品讓他有下單的欲望，二是價(jià)格與價(jià)值不符，讓他覺(jué)得不值。

餐飲餐飲，一定要重視飲品

餐飲餐飲，等于“餐+飲”。很多老板整天研究菜品，卻忽視了飲品這一塊。

如今餐飲主流消費(fèi)者對(duì)飲品的需求是前所未有的，為此，有些餐廳的飲品占比已經(jīng)達(dá)到了30%。不過(guò)，在大多數(shù)餐館里面，飲品仍然只是象征性地配角， 諸如可樂(lè)、雪碧、冰紅茶這類常規(guī)飲品，是很難get到當(dāng)下的消費(fèi)者的。

重視飲品，選對(duì)飲品，運(yùn)用好飲品，提高飲品的占比，不僅是消費(fèi)大趨勢(shì)，更是提高營(yíng)業(yè)額的利器。

與其更好，不如不同

有句話說(shuō)的好，與其更好，不如不同。 如何打造差異化，是每一個(gè)餐館都必須深度思考的問(wèn)題。

在菜單上塑造差異化的品牌認(rèn)知、差異化的產(chǎn)品價(jià)值、差異化的用戶體驗(yàn)，差異化的盈利模型，是很多餐廳在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中存活下來(lái)的壁壘，也是其打入消費(fèi)者心智的重要手段。

打造文化感，不要為了賣而賣

很多菜單只注重菜點(diǎn)，而忽視了文化、人文氛圍的營(yíng)造，為了賣而賣，很難激起顧客的共鳴。

高明的菜單會(huì)把人文、歷史、情懷融入菜單中，讓菜單更有文化感。 文化感是最容易打中顧客心智的 ，打造一本有內(nèi)涵的菜單一定會(huì)讓顧客對(duì)餐廳留下深刻印象。

原創(chuàng)菜品很重要

原創(chuàng)菜品代表企業(yè)的創(chuàng)新力，對(duì)消費(fèi)者也有著強(qiáng)大的吸引力。

如今菜品的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)非常嚴(yán)重，增強(qiáng)自己的原創(chuàng)能力，獨(dú)特的食材，獨(dú)特的工藝，獨(dú)特的風(fēng)味，獨(dú)特的裝盤形式等等都是創(chuàng)新的表現(xiàn)。

在菜單上標(biāo)出上“原創(chuàng)”，不僅能提高溢價(jià)空間，刺激營(yíng)收，也能提升口碑，增強(qiáng)顧客的粘度，彰顯企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

“逢三必點(diǎn)”

“逢三必點(diǎn)”是餐飲人常用的營(yíng)銷手段，餐廳的招牌菜、主推菜、新品上新都可以用這個(gè)方法。

一道菜的宣傳如果能讓顧客從進(jìn)店起就不斷看到，包括門口的海報(bào)、大屏、桌牌、菜單、服務(wù)員推薦等等，那么這道菜品的下單率大概率會(huì)比別的菜高出很多。

一個(gè)重要的菜也可以在菜單里重復(fù)出現(xiàn)。記住， 重復(fù)是一種很好的營(yíng)銷方式。

做好菜品組合

顧客吃完一頓飯，好不好吃，滿不滿意并不是一道菜決定的，而是多道菜疊加的味型體驗(yàn)。所以， 菜單一定要重視味型的豐富性 ，質(zhì)感的差異性，烹飪的變化性，做好菜品的組合。

葷配素，冷配熱，干配濕，濃配淡，科學(xué)搭配，通過(guò)菜單的有效引導(dǎo)讓顧客吃得滿意，并形成口碑傳播。

明確不同菜品的角色和任務(wù)

菜單上，每一個(gè)菜品都有自己的角色和任務(wù)。有些菜品負(fù)責(zé)引流，有些菜品是利潤(rùn)款，有些菜品是招牌銷量款。排兵布陣， 充分發(fā)揮好每個(gè)菜的作用，并定期檢測(cè)它們的戰(zhàn)斗力，及時(shí)調(diào)整優(yōu)化。

注意，不同的排列順序和組合方式，可能帶來(lái)完全不同的結(jié)果。

套餐做得好，也能成爆款

套餐是一種捆綁銷售模式，既能幫助顧客快速下單，又能提高門店的客單價(jià)。

套餐的設(shè)計(jì)也有很多技巧。比如把銷量好的菜和高毛利的菜做組合，形成互補(bǔ)。也可以通過(guò)不同的定價(jià)給顧客分層，例如經(jīng)濟(jì)套餐、超值套餐、豪華套餐等。根據(jù)價(jià)格敏感度，對(duì)用戶設(shè)置不用的價(jià)格套餐。

記住要讓套餐賣得好，一定要讓顧客得到一個(gè)不買這個(gè)套餐就得不到的價(jià)值。 套餐做得好，也能成爆款。

傳遞有效信息

很多菜單上都會(huì)標(biāo)注特色菜、必點(diǎn)菜，主廚推薦等等，菜單上的信息很多，可是真正的有效信息又有多少呢？顧客根本看不出特色在哪里，必點(diǎn)的理由是什么。

如何把菜單上的無(wú)效信息轉(zhuǎn)化為有效信息？

首先 要想辦法聚焦消費(fèi)者的注意力，比如在菜單上增強(qiáng)場(chǎng)景體驗(yàn)。 例如某餐館的一道鮮筍，就直接把采摘的的場(chǎng)景圖片直接呈現(xiàn)在菜單中，讓顧客身臨其境，再配上文案“這個(gè)味道，讓我想起小時(shí)候外婆的愛(ài)”，用場(chǎng)景和情感進(jìn)行更深層次的結(jié)合。

真正一流的菜單都懂得以觸動(dòng)消費(fèi)者情感為目標(biāo) ，讓顧客從“看”轉(zhuǎn)化為“看到”。

小 結(jié)

以上關(guān)于菜單的二十條小細(xì)節(jié)，只是菜單門道里的冰山一角，菜單里隱藏了太多經(jīng)營(yíng)的秘密。

都說(shuō)細(xì)節(jié)決定成敗，很多人做到八九十分就滿足了，而真正的高手永遠(yuǎn)都在追求一百分的路上，從不驕傲自滿。

去菜單里摳細(xì)節(jié)吧，把細(xì)節(jié)做到位，優(yōu)化再優(yōu)化 ，相信它一定能給你的餐廳、你的品牌帶來(lái)利潤(rùn)。

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