近日，作為國(guó)內(nèi)最大的西式休閑餐廳品牌，北京兩家必勝客門店后廚亂象被曝光：“過(guò)期食材繼續(xù)用”“烹炸油十天一換”等食品安全事件引發(fā)關(guān)注。目前，除表示已對(duì)涉事門店進(jìn)行閉店調(diào)查外，必勝客方面尚未透露下一步動(dòng)作。值得一提的是，在國(guó)內(nèi)擴(kuò)張不止的必勝客，業(yè)績(jī)表現(xiàn)卻沒(méi)像門店數(shù)量一樣快速增長(zhǎng)。在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，最核心的原因還是必勝客自身品牌的老化。深陷食安問(wèn)題、業(yè)績(jī)?cè)鍪詹辉隼?，靠必勝客和肯德基“兩條腿”走路的百勝中國(guó)，該如何繼續(xù)行走在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)還是未知數(shù)。

后廚亂，罰不改

7月20日，針對(duì)門店食品安全問(wèn)題，必勝客通過(guò)官方微博發(fā)布聲明進(jìn)行回應(yīng)。必勝客稱，“關(guān)于媒體報(bào)道的北京必勝客和諧廣場(chǎng)店和魏公村店的相關(guān)問(wèn)題，我公司高度重視，已立即對(duì)上述兩家餐廳進(jìn)行閉店調(diào)查?！?/p>

(資料圖)

今年6月下旬至7月上旬，有記者臥底進(jìn)入必勝客北京和諧廣場(chǎng)店和魏公村店，發(fā)現(xiàn)后廚存在多種食品安全問(wèn)題：餐廳管理人員篡改效期標(biāo)簽，食材不按時(shí)廢棄；員工拆掉外包裝，將過(guò)期食材“化整為零”；烹炸用油十天一換，相關(guān)指標(biāo)超標(biāo)近一倍等。

據(jù)媒體報(bào)道，必勝客門店菌菇組合包的保質(zhì)期截止到7月8日，但在7月9日該菌菇組合包仍在使用；在必勝客和諧廣場(chǎng)店的冷藏庫(kù)，管理人員選擇在無(wú)攝像頭的區(qū)域篡改有效期標(biāo)簽；對(duì)于烹炸用油，有規(guī)定需要每天使用測(cè)油儀檢測(cè)食用油的極性組分，但實(shí)際必勝客并未執(zhí)行。

目前，北京豐臺(tái)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局和海淀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局已對(duì)涉事門店依法進(jìn)行立案查處。

就涉事門店調(diào)查進(jìn)展情況及后續(xù)如何處理等問(wèn)題，百勝中國(guó)方面并未向《消費(fèi)鈦度》作過(guò)多透露。百勝中國(guó)僅表示，“以必勝客最新官方發(fā)布公告為準(zhǔn)?！?/p>

后廚現(xiàn)食安問(wèn)題，在必勝客眾多門店中并不例外。北京兩家必勝客餐廳出現(xiàn)食品安全問(wèn)題被曝光后，全國(guó)多地市場(chǎng)監(jiān)督管理局也開始對(duì)轄區(qū)內(nèi)的必勝客門店進(jìn)行突擊檢查。其中，無(wú)錫市內(nèi)同樣有兩家門店因使用過(guò)期食材被立案調(diào)查。

值得一提的，必勝客被曝光的其中一家門店距離上次被罰還不到5個(gè)月。2022年3月，北京必勝客和諧廣場(chǎng)店曾因操作間的食品原料已超過(guò)保質(zhì)期，被豐臺(tái)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局沒(méi)收違法所得337.01元，并處以罰款5萬(wàn)元。

對(duì)此，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，必勝客此次事件并非偶然。“作為餐飲連鎖品牌，門店出現(xiàn)食安問(wèn)題一定有它的必然性，這反映出必勝客質(zhì)量?jī)?nèi)控體系已出現(xiàn)了較大的紕漏，同時(shí)，必勝客在員工整個(gè)規(guī)范化、流程化、標(biāo)準(zhǔn)化等方面的培訓(xùn)和管理上應(yīng)該有所缺失。”

門店增，業(yè)績(jī)減

食安風(fēng)波外，必勝客的業(yè)績(jī)也止步不前。

公開資料顯示，必勝客成立于1958年，于1990年在北京開設(shè)第一家餐廳。此后，必勝客在中國(guó)快速發(fā)展，門店快速擴(kuò)張。財(cái)報(bào)顯示，截至2021年底，必勝客已在全國(guó)600多個(gè)城市擁有超過(guò)2500家休閑餐廳，較2019年同期新增門店335家。

目前，必勝客依舊將擴(kuò)張門店作為其主要的發(fā)展戰(zhàn)略。必勝客母公司百勝中國(guó)曾在2021年財(cái)報(bào)中表示，“我們的餐廳門店數(shù)目有潛力在日后發(fā)展至20000家或以上，目前我們正在追蹤1100多個(gè)尚無(wú)肯德基或必勝客餐廳覆蓋的城市?！?/p>

必勝客華東市場(chǎng)總經(jīng)理童若鳴也曾對(duì)媒體透露，必勝客開始將市場(chǎng)拓展的觸角伸向中小城市，特別是以縣級(jí)市為代表的“四線市場(chǎng)”，以提高必勝客在中國(guó)市場(chǎng)的覆蓋率和滲透率。

朱丹蓬認(rèn)為，“開啟新店是抵御單店業(yè)績(jī)下滑的一個(gè)重要方法與捷徑，對(duì)企業(yè)發(fā)展肯定有加持。但是如果企業(yè)只是通過(guò)開新店來(lái)抵消下滑，含金量就不高，未來(lái)應(yīng)在產(chǎn)品戰(zhàn)略、場(chǎng)景創(chuàng)新、菜單更新等方面做更多工作?！?/p>

事實(shí)上，必勝客近年業(yè)績(jī)也并未如門店一樣實(shí)現(xiàn)快速增長(zhǎng)。財(cái)報(bào)顯示，2017年至2021年，必勝客營(yíng)收由20.93億美元增至21.09億美元，增長(zhǎng)幅度并不大。

此外，2022年第一季度，必勝客的同店銷售額同比下滑5%，餐廳利潤(rùn)率下滑4.6個(gè)百分點(diǎn)至10.7%。

對(duì)此，盤古智庫(kù)高級(jí)研究員江瀚表示，最核心的原因還是必勝客自身品牌的老化?！爱?dāng)前市場(chǎng)上，能夠提供披薩這一品類的餐飲店越來(lái)越多，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。而大家對(duì)于必勝客的認(rèn)知也出現(xiàn)改變，不再是之前那種相對(duì)而言比較高端的披薩店。在這樣的情況之下，必勝客的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力是下降的?！?/p>

而上述出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，也被視為必勝客擴(kuò)張之下帶來(lái)的隱患。有業(yè)內(nèi)人士分析，“門店數(shù)量的增長(zhǎng)日漸加重必勝客的經(jīng)營(yíng)及管理負(fù)擔(dān)，需要更多的收入和利潤(rùn)去維系發(fā)展、需要更多的員工去補(bǔ)足崗位，而隨之帶來(lái)的，便有著上述食安問(wèn)題?！?/p>

危機(jī)現(xiàn)，如何破

一邊是因食安問(wèn)題被罰的必勝客，一邊是因盲盒營(yíng)銷被點(diǎn)名的肯德基，百勝中國(guó)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)似乎有些站不住了。

百勝中國(guó)官網(wǎng)顯示，自從1987年第一家餐廳開業(yè)以來(lái)，百勝中國(guó)目前在內(nèi)地的足跡遍布所有省市自治區(qū)，在1100多個(gè)城市擁有超過(guò)7500家餐廳。目前，百勝中國(guó)在中國(guó)市場(chǎng)擁有肯德基、必勝客和塔可貝爾三個(gè)品牌的獨(dú)家運(yùn)營(yíng)和授權(quán)經(jīng)營(yíng)權(quán)，并完全擁有東方既白和小肥羊連鎖餐廳。

百勝中國(guó)稱，經(jīng)過(guò)三十年的發(fā)展，百勝中國(guó)不僅在店面數(shù)量，而且在品牌知名度、社交及數(shù)字媒體營(yíng)銷和傳播、全國(guó)供應(yīng)鏈管理、以及創(chuàng)新方面都已經(jīng)成為了一家領(lǐng)先的餐飲企業(yè)。

然而，在百勝中國(guó)的眾多餐飲品牌中，僅有必勝客和肯德基兩個(gè)品牌撐起了百勝中國(guó)的業(yè)績(jī)。2021年財(cái)報(bào)顯示，百勝中國(guó)實(shí)現(xiàn)營(yíng)收98.53億美元，其中肯德基和必勝客分別為百勝中國(guó)貢獻(xiàn)了近70億美元和21.09億美元的營(yíng)收，占百勝中國(guó)總營(yíng)收的92%。

百勝中國(guó)旗下其他品牌的發(fā)展并不順?biāo)臁＞驮诓痪们?，百勝中?guó)宣布東方既白永久關(guān)閉；小肥羊陷入門店持續(xù)驟減、流量下滑的怪圈……百勝中國(guó)CEO屈翠容在2021年第四季度財(cái)報(bào)電話會(huì)議上曾坦言，小肥羊和黃記煌面臨“極其不利”局面。

值得一提的是，百勝中國(guó)的另一條“腿”——肯德基此前也因推出“盲盒套餐”引發(fā)食物浪費(fèi)現(xiàn)象被中消協(xié)點(diǎn)名。

業(yè)績(jī)表現(xiàn)來(lái)看，肯德基也陷入增長(zhǎng)滯緩的困境。百勝中國(guó)2021年財(cái)報(bào)顯示，2021年肯德基的餐廳利潤(rùn)率為14.9%，同比下滑1.4個(gè)百分點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)11.81%，同比下降1.95個(gè)百分點(diǎn)，同店收入下降3%。

同時(shí)，百勝中國(guó)的業(yè)績(jī)?cè)?021年已出現(xiàn)增收不增利的情況。百勝中國(guó)2021年財(cái)報(bào)顯示，百勝中國(guó)2021年總收入為98.53億美元，同比增加19%；全年經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)為13.9億美元，同比增加44%；調(diào)整后的凈利潤(rùn)為5.25億美元，較2019年同期的6.15億美元下降15%。

2022年，百勝中國(guó)的業(yè)績(jī)形勢(shì)更為嚴(yán)峻。百勝中國(guó)發(fā)布的2022年第一季度業(yè)績(jī)顯示，公司實(shí)現(xiàn)收入26.7億美元，同比增長(zhǎng)4%；經(jīng)調(diào)整經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)1.93億美元，同比下降44%。百勝中國(guó)CFO楊家威在2022年第一季度財(cái)報(bào)電話會(huì)議中公開表示，如果5月和6月外部環(huán)境沒(méi)有一定的改善，百勝中國(guó)預(yù)計(jì)在2022年第二季度會(huì)出現(xiàn)運(yùn)營(yíng)虧損。

有業(yè)內(nèi)人士分析，百勝中國(guó)相對(duì)單一的營(yíng)收結(jié)構(gòu)依然具有較高的風(fēng)險(xiǎn)性，缺乏第二增長(zhǎng)點(diǎn)是其亟待解決的一大難題。

關(guān)鍵詞： 和諧廣場(chǎng) 第一季度