這幾天，多家茶飲品牌在聯(lián)合抵制外賣(mài)滿(mǎn)減，有的直接取消了外賣(mài)平臺(tái)的滿(mǎn)減折扣，有的把平臺(tái)滿(mǎn)減改為“50-1”“70-1”。

一些商家在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)，給出的理由是，“現(xiàn)在生意難做，沒(méi)什么利潤(rùn)?！?/p>

其實(shí)前不久我剛寫(xiě)過(guò)一篇關(guān)于“餐飲內(nèi)卷”的文章（點(diǎn)擊閱讀：餐飲內(nèi)卷這件事，到底有多奇葩？），今天就再來(lái)寫(xiě)一篇關(guān)于“餐飲外賣(mài)內(nèi)卷”的文章。為什么要把外賣(mài)從餐飲行業(yè)里單獨(dú)拎出來(lái)聊？因?yàn)椋赓u(mài)市場(chǎng)從起步之初，就已經(jīng)開(kāi)始內(nèi)卷了！

(資料圖片僅供參考)

01 外賣(mài)市場(chǎng)內(nèi)卷，已經(jīng)長(zhǎng)達(dá)10多年

很多人把“內(nèi)卷”解釋為： 大家明明可以通過(guò)正常付出得到的收益，卻要因?yàn)椴槐匾母?jìng)爭(zhēng)，而付出更多無(wú)效的努力來(lái)保持收益 的一種奇怪社會(huì)現(xiàn)象。

其實(shí)，如果只認(rèn)識(shí)到這里，那就還沒(méi)有意識(shí)到內(nèi)卷的嚴(yán)重性，因?yàn)閮?nèi)卷最終的結(jié)果是“劣勝優(yōu)汰”。

現(xiàn)在餐飲行業(yè)的內(nèi)卷某種程度上是之前市場(chǎng)紅利的產(chǎn)物，之前掙錢(qián)了，很多人就當(dāng)卷著玩了，俗話(huà)說(shuō)得好“有錢(qián)難買(mǎi)我樂(lè)意”，但現(xiàn)在餐飲大環(huán)境紅利過(guò)去了，還這么卷，那就只能用另外一句俗話(huà)解釋了，“憑能力賺的錢(qián)，再憑實(shí)力虧掉”。

以上說(shuō)的還是餐飲行業(yè)整體的內(nèi)卷現(xiàn)狀，外賣(mài)更慘，起步就是內(nèi)卷起步。2010年左右，國(guó)內(nèi)外賣(mài)市場(chǎng)起步，很多做外賣(mài)起家的連鎖品牌，都有資本或供應(yīng)鏈背景，上來(lái)就高開(kāi)高打地打價(jià)格戰(zhàn)，導(dǎo)致市場(chǎng)上來(lái)就經(jīng)歷了10多年的血雨腥風(fēng)。

接下來(lái)，我簡(jiǎn)單介紹一下外賣(mài)內(nèi)卷這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)中的三個(gè)“殺手”。

第一種：資本希望通過(guò)外賣(mài)連鎖，短時(shí)間內(nèi)用很低的成本占領(lǐng)某個(gè)行業(yè)，于是拿錢(qián)賠本去砸。餐飲利潤(rùn)那么低，咱也不是地主家的兒子，哪能玩得起，進(jìn)去就會(huì)被卷死。

我也和很多餐飲老板說(shuō)，每年必須買(mǎi)本餐飲大數(shù)據(jù)，看看哪個(gè)品類(lèi)進(jìn)了大量資本，自己品牌如果能靠上，趕緊迅速做大做多擁抱資本，如果不想擁抱資本，趕緊龜縮，別等會(huì)人家切蛋糕的時(shí)候，沒(méi)注意不小心把你當(dāng)無(wú)辜群眾擠兌死了。

第二種：看中了資本的喜好，自己做個(gè)品牌來(lái)做這種低成本的連鎖外賣(mài)模式，賭的就是錢(qián)燒完前有沒(méi)有金主爸爸輸血或接盤(pán)。

七八年前，那個(gè)時(shí)候多少品牌出來(lái)燒，我記得最瘋狂那年，北京辦公室附近天天有人免費(fèi)送各種吃的，下單全免費(fèi)，從早吃到晚，說(shuō)白了就是刷單的一種，你還想做外賣(mài)，你再便宜有人家免費(fèi)有市場(chǎng)？

第三種：老餐飲企業(yè)搶份額，虧本來(lái)做市場(chǎng)。疫情來(lái)了，眼看營(yíng)業(yè)額下降，很多大牌餐飲轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣(mài)，我打開(kāi)外賣(mài)訂單，依舊真材實(shí)料，價(jià)格絕對(duì)驚喜，只要量大便宜，那絕對(duì)外賣(mài)量和好評(píng)度高高的。說(shuō)白了，只要你虧錢(qián)虧得夠狠，顧客就沒(méi)一個(gè)不滿(mǎn)意的。

當(dāng)時(shí)很多餐飲都沒(méi)有入局，就是因?yàn)檎嫘木聿黄鹆?。疫情三年，?shí)體店已經(jīng)嘗到了內(nèi)卷的苦果，很多人都想著把外賣(mài)作為堂食店的補(bǔ)充，但外賣(mài)之前已經(jīng)卷成紅海了，你進(jìn)來(lái)也只能陪著往里卷。

很多人說(shuō)平臺(tái)太黑，把利潤(rùn)都抽走了，其實(shí)這里的問(wèn)題在于外賣(mài)市場(chǎng)、外賣(mài)規(guī)則、及外賣(mài)的歷史遺留問(wèn)題，和外賣(mài)平臺(tái)關(guān)系不太大。

01 15條忠告，跳出外賣(mài)內(nèi)卷的“萬(wàn)人坑”

我對(duì)外賣(mài)市場(chǎng)的現(xiàn)狀不太樂(lè)觀，現(xiàn)在的餐飲圈太浮躁、太亂、太激進(jìn)了，做外賣(mài)永遠(yuǎn)把注意力放在做營(yíng)業(yè)額、做單數(shù)、做營(yíng)銷(xiāo)上，從來(lái)沒(méi)想著從降低成本及提升利潤(rùn)的角度來(lái)做營(yíng)銷(xiāo)，上來(lái)總是在刷單、刷好評(píng)、刷業(yè)績(jī)上下功夫。

別的地方我知道的不多，就拿北京來(lái)說(shuō)吧，這半年外賣(mài)內(nèi)卷致死尤其嚴(yán)重。比如，很多餐飲品牌的外賣(mài)出現(xiàn)了很多不屬于自己亂七八糟的菜品，還有很多餐飲品牌下架了一些成本高的主力產(chǎn)品，甚至有不少餐飲品牌外賣(mài)店開(kāi)始大規(guī)模倒閉。

在此，我也給大家一些建議，字?jǐn)?shù)有限，說(shuō)得不系統(tǒng)，主要是想讓大家試著換個(gè)角度看外賣(mài)這件事，跳出主流挖的坑。

1、堂食如果掙錢(qián)，外賣(mài)菜品加價(jià)后再打折，別為了低價(jià)值流量把堂食的利潤(rùn)賠進(jìn)去，賣(mài)幾份無(wú)所謂，聊勝于無(wú)，就當(dāng)玩了。

2、外賣(mài)不要直接供應(yīng)預(yù)制菜，拆個(gè)包倒個(gè)碗也成，否則價(jià)值感很低。

3、供應(yīng)鏈進(jìn)入外賣(mài)行業(yè)，不要自己來(lái)做，尤其頂著預(yù)制菜供應(yīng)鏈的頭銜放品牌加盟，這種玩法的成功率只存在于理論，不拿大幾千萬(wàn)砸，基本白摻和，有這錢(qián)不如入股壟斷個(gè)對(duì)口的小餐飲品牌的進(jìn)貨。

4、正餐或簡(jiǎn)餐堂食店做外賣(mài)，要明白一個(gè)道理，堂食和外賣(mài)的顧客消費(fèi)能力、消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)人數(shù)是不同的，正餐及簡(jiǎn)餐消費(fèi)是2-4人，外賣(mài)消費(fèi)主流是1人，改變一下自己對(duì)顧客畫(huà)像的原有認(rèn)知吧。

5、正餐或簡(jiǎn)餐堂食店做外賣(mài)，菜品分量單份重量不用相同，一個(gè)人吃，單份菜品重量可以降到堂食1/3，價(jià)格是原來(lái)的1/2。

6、外賣(mài)如果不是飲料或甜品，不管什么菜品，都要配主食，否則人家總不能吃你家菜，配人家的主食吧。

7、單份菜品一定要最小售賣(mài)單位，比如烤串或火鍋串串，一串為單位，如果不是外賣(mài)爆火店，別整一把一把的，最后設(shè)置起送金額就好。

8、堂食和外賣(mài)菜單可以完全不同，但菜品基底要相同，比如你是火鍋店，外賣(mài)可以開(kāi)個(gè)麻辣燙店，火鍋不做外賣(mài)，麻辣燙不做堂食。堂食火鍋要外觀要儀式感，外賣(mài)不需要，一些沒(méi)有問(wèn)題但賣(mài)相不好的菜品就可以做麻辣燙。

9、純外賣(mài)不要找黃金位置，堂食店吃的是客流，外賣(mài)店吃的是商圈，所以外賣(mài)店不要找臨街或進(jìn)商場(chǎng)，只要來(lái)個(gè)人流量大的商圈中心的犄角旮旯的地方就成，這樣做房租有驚喜。

10、外賣(mài)的游戲規(guī)則很重要，和堂食的規(guī)則完全不一樣，怎么做引流，怎么做單量、怎么做利潤(rùn)、怎么做排名、怎么做好評(píng)，這都是規(guī)則的事，不是燒錢(qián)的事。

11、外賣(mài)包裝不要花哨，很多餐飲在這方面瞎花錢(qián)，絕大多顧客都混到點(diǎn)外賣(mài)的份上了，你想提升回頭率，搞個(gè)燒錢(qián)花哨的包裝，不如在外賣(mài)菜單上，放幾張廚房衛(wèi)生、干凈的照片，效果更好。

12、外賣(mài)菜單的排序要分類(lèi)清楚，點(diǎn)擊率高又便宜的往上放，然后是便宜的，再然后是點(diǎn)擊率高的，最后才是其他的。我見(jiàn)過(guò)有品牌堂食魚(yú)賣(mài)得好，結(jié)果外賣(mài)頭一個(gè)菜品就是一條180元的魚(yú)，顧客點(diǎn)進(jìn)來(lái)看到心臟病都犯了。

13、外賣(mài)店選址在犄角旮旯了，也就是顧客看不到了，那就別做什么門(mén)頭了。非要做，來(lái)個(gè)噴繪布就成了，純外賣(mài)店顧客不來(lái)店里，你還整什么裝修，裝給自己欣賞嗎？干凈衛(wèi)生就好，裝修免了，二手設(shè)備就好，投資額是黃金街邊外賣(mài)店的20%就夠。

14、堂食、外賣(mài)、外帶是三碼事，很多人把純外賣(mài)店做成了外帶店，還天天罵大街說(shuō)外賣(mài)不好做、不掙錢(qián)，拜托，外賣(mài)店和外帶店兩碼事。

15、外賣(mài)店要在供應(yīng)鏈上高標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營(yíng)上低標(biāo)準(zhǔn)，供應(yīng)鏈要保證小學(xué)沒(méi)畢業(yè)2天就能獨(dú)立操作的水平，經(jīng)營(yíng)管理要的是責(zé)任心，所以夫妻店才會(huì)是開(kāi)設(shè)外賣(mài)店運(yùn)營(yíng)成本最低，且存活率最高的類(lèi)型。

好了，其實(shí)關(guān)于外賣(mài)的事及技巧還有很多很多很多，再寫(xiě)我都覺(jué)得自己廢話(huà)多了，字?jǐn)?shù)有限，就叨叨到這里吧，能看到這里的，不管您罵不罵我，我都謝謝您這份耐心。

最后一句廢話(huà)：災(zāi)年也有撐死漢，豐年也有餓死骨，外賣(mài)怎么掙錢(qián)，還是思維邏輯的問(wèn)題。

關(guān)鍵詞： 犄角旮旯 真材實(shí)料