青海新聞網·大美青海客戶端訊 在諸多面食中，“指甲面片”是最具青海地域特色的面食了。青海人說起面片，個個贊不絕口。而早些年，隨著手搖面片機的出現，青海手工面片遭遇了前所未有的沖擊。在“機器面片”沖擊下，一些老手藝人守住青海手工面片的牌子。漸漸地，熟悉的“指甲面片”的味道又回來了。

廚師忙著揪面片。攝影均為祁曉軍

“機器面片”難以吸引回頭客

【資料圖】

8月16日，夜色漸濃，西寧南山路一家面食店里，吃飯的人絡繹不絕。

這是一家經營青海傳統面食的小店，手工面片是這家小店的特色。偌大的店面里，坐滿了前來吃飯的人。店里的操作間里，五六名廚師在冒著熱氣的大鍋旁圍成一圈揪面片。

小店的負責人冶海買說，他經營的小店是一家手工面片加盟店，手工指甲面片是店里的主打面食。到他店里吃飯的人大多是奔著“手工”二字來的。

“老板，來半斤牛腩，再加兩碗面片！”說話間，兩名中年男子進店點餐。不一會兒，兩碗冒著熱氣的面片端上桌，兩名男子急不可待地吃了起來。

“今天家里來了一位遠方的親戚，我專門帶他到這家店里品嘗青海手工面片?！蔽鲗幨忻駰詈Ｔ普f。

與楊海云不同的是，來自格爾木市的王海明在另一家面食店里吃了一碗機器面片。王海明說，機器做的面片雖然方方正正，厚薄一致，但吃到嘴里少了幾分順滑、筋道的感覺。

“目前，省城不少面食館里，有手工制作的面片，也有機器加工的面片，但與手工制作的指甲面片相比，機器面片口感沒那么筋道，吃不出手工面片的味道。”冶海買說，手工面片和機器面片本質上有很大區(qū)別，機器面片吃了一次很難再想吃第二次，難以吸引回頭客。

記者走訪了解到，現在西寧各大面館里有做手工面片的，也有做機器面片的。不同之處是，專做手工面片的門店會在門牌上突出“手工”二字。對消費者而言，同類面食之間，絕大多數更喜歡手工面片。

青海手工面片。

手工面片靠傳統贏得青睞

隨著生活水平的提高，人們對美食的追求比以前更挑剔了，傳統的、原真的美食更能贏得消費者的青睞?？粗袀鹘y美食的潛在優(yōu)勢，馬自云和家人重拾青海手工面片的技藝，在西寧開起了第一家自創(chuàng)品牌的面片館。

馬自云的父輩一代是做拉面產業(yè)的。早些年，看中青海傳統面片的優(yōu)勢，馬自云創(chuàng)立“宋迪克”手工面片品牌，加盟店從最初的1家發(fā)展到現在的20多家，品牌越做越大。

馬自云說，父親開面館的時間比較久，擅長做青海傳統面片?；厍嗪：?，在父親的支持下，他成立了第一家加盟店，專心做起青海傳統手工面片。起初，顧客比較少，隨著品牌打響，消費者多了起來。現在，他經營的“宋迪克”手工面片加盟店開到了青海各地。

在馬自云看來，與傳統的牛肉面館相比，面片制作起來比牛肉面更費時費勁，利潤也相對較薄，但他覺得面片畢竟是青海本地傳統面食，不少青海人對面片有一種特殊的情結，面片做好了，吃的人肯定不少。

青海傳統的面片講究的是用手一片一片揪出來，面葉光滑爽口，綿軟筋道。技藝高超的人揪的面片厚薄均勻，大小如指甲蓋，且速度比較快，這樣揪出來的面片被稱為指甲面片。按做法不同，青海面片又分為炒面片、湯面片、排骨面片、羊肉面片、雞蛋面片等。

馬自云創(chuàng)立的手工面片主要以炒面片為主，味道清淡，保留了河湟人家的風味，老少皆宜。馬自云說，父親年紀大了，他從父親手里接過接力棒，繼續(xù)將青海手工面片發(fā)揚光大。

記者了解到，目前在西寧市場經營的青海傳統面食店里，主打青海手工面片的門店數量越來越多，生意都比較好。

作為青海的一大特色美食，在機器面片的沖擊下，指甲面片不僅沒有被完全代替，反而煥發(fā)出蓬勃的生機，在消費者心中扎下了根。

升級版的面片店更能吸引顧客

青海手工面片店，在廣大消費者面前能站穩(wěn)腳跟，除了地道的技藝和味道，經營方在食材加工、店面包裝方面下了真功夫，擺脫了以往“一張桌子兩條凳子”的現狀。如今，省城的不少手工面片店注重就餐環(huán)境，別樣的裝修風格，更能吸引不同年齡段的消費群體。

三四年前，一家面片館，在西寧較為繁華的海湖新區(qū)唐道開了第一家店。與其他青海本土的面食店不同的是，經營者在店面裝修上下了一番功夫，簡約大方的裝飾風格，吸引更多消費者慕名而來。

西寧市民馬德興說，現在人們生活水平提高了，與以往相比，除了講究飯菜的質量，對餐館的就餐環(huán)境也有較高的要求。現代化裝修的手工面片店迎合了年輕一代的心理，吸引了年輕一代的消費者。

目前，西寧大街小巷里新開的青海手工面片店，除了店面包裝方面有大幅改善外，在飯菜上也追求多樣化，消費者不僅能品嘗到炒面片、湯面片等，還有羊肉串、牛腩、麥仁、奶茶等青海傳統美食。多元化的消費環(huán)境，讓消費者多了一些選擇。

“宋迪克、祁記等手工面片品牌的迅速崛起，對青海面食產業(yè)的影響較大，我們不能再像以前一張桌子兩條凳子粗放式經營，要引進先進的經營理念?！泵媸辰洜I者馬穆薩說。

隨著消費觀念的轉變、生活水平的提高，消費者越來越注重消費環(huán)境和品質，作為快餐業(yè)的青海面食店也不例外。隨著城市軟硬件基礎設施的更新換代，經營品類單一、裝修簡陋的面食館，顯然不符合消費者就餐需求。迎合消費者的心理，新興手工面片店將以前擺著三五張桌子的店面提檔升級，打造成時尚的快餐店，生意也隨之紅火起來。

手工面片配爽口小菜。

青海老牌面片魅力猶在

青海是面片的故鄉(xiāng)。早些年，平安“石碑面片”、貴德“尕讓面片”曾風光一時，而如今，這些“老字號”的面片店漸漸淡出人們的視野。

前不久，海東市平安區(qū)在“石碑面片”（石壁面片）的誕生地——石碑村，舉辦了一場石碑面片大賽?，F場，來自石碑等村的農家婦女將傳統的石碑面片做得津津有味，讓在場的評委和游客大飽口福。久違的味道，讓在場的人們想起石碑面片曾經的輝煌。不少人覺得，石碑面片味道香濃，大有潛力可挖。

早些年，平阿（平安至阿岱）高速公路還沒有修通時，石碑村是進入黃南一帶的主要通道，當地精明的回族人家抓住平化公路穿村而過的機遇，紛紛在青沙山腳下開起了面館，一家家主營面片和手抓的飯館應運而生。據統計，當時生意最紅火的時候，石碑村經營面片的館子最多時達16家，每天可以接待4000余人次，飯館從業(yè)人員達100余人。

石碑面片雖然歷史淵源不長，但在青海小有名氣。當地的面館大多經營家常面片，有指甲面片、雀兒舌頭、雞蛋面片、羊肉面片、蘑菇面片等。受水土的影響，石碑面片在石碑村才能吃出原有的味道。那時，不少西寧市民驅車40多公里前往石碑村品嘗地道的石碑面片。

貴德尕讓面片館的經營者抓住地理和交通優(yōu)勢，也讓尕讓面片聲名鵲起。那時，來往西寧和貴德之間的司機、游客路過尕讓鄉(xiāng)時，會經常品嘗美味的尕讓面片。

與宋迪克、祁記等新崛起的品牌手工面片相比，青海傳統的石碑面片、尕讓面片等具有地域代表性的老面片，何以守住“老字號”，突破地域的限制，將品牌做大做強，值得業(yè)界和相關部門思考。

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