餐飲行業(yè)被稱作永不過(guò)時(shí)的“日不落”行業(yè)，但是最近幾年餐飲店卻面臨著隨時(shí)可能“閉店”的尷尬局面。

兩年多來(lái)，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了多次“閉店—開(kāi)店”循環(huán)。今年3月份以來(lái)，全國(guó)多地零星散發(fā)的疫情，使得餐飲行業(yè)處于更大的不確定性之中。

困局之下，是像玻璃杯一樣觸地就碎，還是如同皮球一樣觸地反彈?如何才能保持敏銳的應(yīng)變能力以通過(guò)疫情大考?頂端新聞·河南商報(bào)采訪了多位知名餐飲品牌從業(yè)者，為你帶來(lái)他們的經(jīng)驗(yàn)和思考。

現(xiàn)狀：困難仍在，但整體持續(xù)向好

“誰(shuí)也沒(méi)有想到疫情會(huì)持續(xù)這么長(zhǎng)的時(shí)間，它完全打亂了我們?cè)械囊?guī)劃，但我們不能因?yàn)橛龅嚼щy就改變我們對(duì)一份事業(yè)的定義。”前不久，巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵在中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)閉門交流會(huì)上說(shuō)。

2020年以來(lái)，持續(xù)的疫情給餐飲行業(yè)帶來(lái)巨大困難。進(jìn)入2022年，情況更加嚴(yán)峻。“今年是疊加效應(yīng)，前兩年很多人還能夠憑借原有的積累扛一扛，但是今年很多人扛不下來(lái)了。以我們?yōu)槔?，房租、人工、食材各?xiàng)成本算下來(lái)，閉店期間損失在百萬(wàn)元以上。最難的時(shí)候，不得不四處借錢維持餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)。”張老熗燴面創(chuàng)始人張林說(shuō)。

自今年5月14日鄭州恢復(fù)堂食以來(lái)，已經(jīng)過(guò)去一個(gè)半月。在頂端新聞·河南商報(bào)記者采訪了解的近10家鄭州餐飲品牌中，目前尚無(wú)一個(gè)品牌的營(yíng)收恢復(fù)到往年正常營(yíng)業(yè)的水平，大部分品牌營(yíng)收只恢復(fù)了六到八成，少數(shù)品牌恢復(fù)到此前的九成。

不過(guò)一切正在好轉(zhuǎn)。“雖然說(shuō)只恢復(fù)了六七成，沒(méi)有恢復(fù)到最好的水平，但是其實(shí)已經(jīng)開(kāi)始盈利了。”紅薯軟軟創(chuàng)始人苗國(guó)軍舉例說(shuō)明，“比如我們政七街店，沒(méi)有疫情的時(shí)候，日營(yíng)業(yè)額能達(dá)到五六千元，這段時(shí)間日營(yíng)業(yè)額雖說(shuō)只恢復(fù)到4000多元，但是其實(shí)3000元的時(shí)候就可以保本了。并且這段時(shí)間情況越來(lái)越好，已經(jīng)是一個(gè)正向循環(huán)的情況了。”

餐飲人堅(jiān)強(qiáng)“求生”：八仙過(guò)海各顯神通

塔勒布曾在《反脆弱》一書(shū)中說(shuō)，“餐飲業(yè)之所以成為世界上最強(qiáng)韌的行業(yè)，恰恰是因?yàn)槊總€(gè)餐館都是脆弱的，每分鐘都有餐館關(guān)門破產(chǎn)。”

疫情陰霾之下，雖然傳統(tǒng)的堂食被束縛住手腳，但新的思路和方法卻又層出不窮。

思路1.擺攤

今年4月，鄭州海底撈凱旋店開(kāi)始在門店外擺攤售賣盒飯，每份11~15元。隨之，鄭州餐飲行業(yè)興起一陣“練攤”熱。正弘城肯德基員工推著6元早餐車走上了街頭;萬(wàn)達(dá)文華酒店、天地粵海酒店也紛紛將自己的菜品搬出來(lái)擺攤;甚至，記者認(rèn)識(shí)的一位早餐品牌創(chuàng)始人也親自帶著員工擺攤賣起了燜面。

“當(dāng)下必須務(wù)實(shí)，及時(shí)行動(dòng)。為了生存，不丟人!”小喜哥胡辣湯創(chuàng)始人康長(zhǎng)喜在和記者溝通時(shí)說(shuō)。

思路2.社區(qū)團(tuán)購(gòu)

今年3月以來(lái)，上海突如其來(lái)的疫情導(dǎo)致不少居民出現(xiàn)了買菜難、購(gòu)餐難的問(wèn)題。為此，上海多家餐飲品牌推出了團(tuán)購(gòu)模式。例如百勝中國(guó)推出了“大單準(zhǔn)時(shí)安心送”服務(wù)，海底撈在部分區(qū)域上線了自提/外送小程序，銷售其自有產(chǎn)品。

“疫情來(lái)了，餐飲堂食一定會(huì)被停止，所以一定要想辦法拓展自己的銷售渠道。目前很多社區(qū)除了美團(tuán)這些平臺(tái)在做團(tuán)購(gòu)以外，很多居民也會(huì)自發(fā)地做自己的團(tuán)購(gòu)群，我們主要和他們合作。”苗國(guó)軍介紹，“我們的厚切炒酸奶、豬蹄，包括后期的酸菜魚(yú)等產(chǎn)品都會(huì)通過(guò)團(tuán)購(gòu)渠道銷售。”

思路3.研發(fā)預(yù)制菜

作為鄭州少數(shù)直營(yíng)門店數(shù)上雙的燴面品牌，張老熗燴面創(chuàng)始人張林則將目光瞄準(zhǔn)了預(yù)制菜。

今年5月，張林和團(tuán)隊(duì)研發(fā)了可以線上售賣的拌面，加上店里本來(lái)就有的鹵肉，拓寬了銷售渠道。“現(xiàn)在我們正在做的是，研發(fā)預(yù)制燴面。消費(fèi)者自己煮一下，把料放進(jìn)去就可以吃的那種，如果成功就可以徹底解決疫情期間怎么辦的問(wèn)題。”

思路4.堅(jiān)守邊界

與上述多個(gè)餐飲品牌的做法不同，記者了解到，巴奴在疫情期間似乎動(dòng)作很少，僅僅是上線了“外送小程序”。

“我們做的是餐館生意，單個(gè)菜品不是我們的產(chǎn)品，整個(gè)餐館的綜合體驗(yàn)才是我們的產(chǎn)品，這是我們一直在堅(jiān)守的邊界。”巴奴品牌負(fù)責(zé)人告訴記者。

一直以來(lái)，杜中兵始終對(duì)外表達(dá)的觀點(diǎn)是反對(duì)做外賣，更反對(duì)做零售。在他看來(lái)，巴奴本質(zhì)上是開(kāi)火鍋店的，一切和火鍋餐廳無(wú)關(guān)的事情，都不應(yīng)該去做。

“品牌是有自己的定義的，不能因?yàn)橛龅嚼щy就改變對(duì)一份事業(yè)的定義和戰(zhàn)略。不能因?yàn)橐咔椋彤a(chǎn)生了變化、就動(dòng)搖，想想看疫情如果過(guò)去了呢?你在困難時(shí)期的輕易改變會(huì)帶來(lái)什么?”

持續(xù)看好鄭州餐飲市場(chǎng)

尼采說(shuō)：“殺不死我的，終將使我更強(qiáng)大。”

雖然大環(huán)境仍然還有諸多不確定性，但是記者采訪的10位餐飲人一致看好鄭州餐飲行業(yè)的未來(lái)。

一方面，餐飲行業(yè)是剛需行業(yè)。苗國(guó)軍認(rèn)為，疫情總有一天會(huì)結(jié)束，隨著疫情防控越來(lái)越精細(xì)化、科學(xué)化，大面積靜態(tài)管理的情況應(yīng)該會(huì)越來(lái)越少，但是人們的就餐、聚會(huì)、社交需求會(huì)一直存在。

另一方面，鄭州餐飲行業(yè)仍然存在較大發(fā)展空間。張林認(rèn)為，目前鄭州餐飲行業(yè)的發(fā)展水平與國(guó)內(nèi)一線城市乃至新一線城市成都、重慶、長(zhǎng)沙、武漢相比，仍有較大的提升空間，鄭州需要更多有品質(zhì)、有影響力的餐飲品牌出現(xiàn)。千萬(wàn)級(jí)別的人口規(guī)模，意味著鄭州的餐飲行業(yè)擁有極為廣闊的發(fā)展空間。

此外，餐飲行業(yè)的發(fā)展與經(jīng)濟(jì)息息相關(guān)。國(guó)家中心城市、國(guó)際消費(fèi)中心城市等對(duì)鄭州經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著極大的賦能作用。“再加上自貿(mào)區(qū)、航空港、物流港等的建設(shè)，鄭州未來(lái)經(jīng)濟(jì)發(fā)展一定是很有潛力的。相應(yīng)的，餐飲行業(yè)的發(fā)展也將同步迎來(lái)提升，所有鄭州餐飲人都應(yīng)該有這個(gè)信心。”張林說(shuō)。(頂端新聞·河南商報(bào)記者白劉陽(yáng)文/圖)

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