晨報(bào)記者陳起鴻在酒店大廚指導(dǎo)下動(dòng)手操作。記者唐光峰攝

廈門網(wǎng)訊 （海西晨報(bào)記者陳起鴻）夏日炎炎，廚房里悶熱如同蒸籠，他們依然要燒旺爐火，淌著汗水?dāng)[弄鍋碗瓢盆，做出一道道美味佳肴，送到食客餐桌上。他們是“味蕾守護(hù)者”——廚師。

7月26日上午，記者前往廈門京閩中心酒店，體驗(yàn)廚師們的工作日常，過(guò)了一把大廚癮。

(資料圖片僅供參考)

忍受“烤”驗(yàn)是必修課

當(dāng)天上午10點(diǎn)，記者來(lái)到京閩中心酒店后廚。此時(shí)正值備餐時(shí)間，后廚一片繁忙景象，廚師們正在對(duì)魚(yú)肉果蔬等食材進(jìn)行加工，部分食材已下鍋進(jìn)行預(yù)烹煮。

俗話說(shuō)“人靠衣裝”，想要踏入后廚，記者得先有個(gè)大廚樣。一套標(biāo)準(zhǔn)的廚師裝，包括長(zhǎng)袖上衣、長(zhǎng)褲以及一頂廚師帽，無(wú)論天氣多熱，這都是必備的著裝。穿戴完畢，記者發(fā)現(xiàn)衣料并不透氣，明顯感覺(jué)悶熱。

臨近飯點(diǎn)，幾處爐火已經(jīng)燒旺。在征得廚師同意的情況下，記者決定站到爐灶附近體驗(yàn)一下。此時(shí)，鍋中正在油炸食材。短短幾分鐘，掌勺大廚的臉便紅潤(rùn)起來(lái)，額頭滲出細(xì)密的汗珠。與此同時(shí)，站在一旁的記者也感覺(jué)上半身“燙”起來(lái)了，那感覺(jué)像是在面前架起了一臺(tái)取暖器。

“這還只是做一道菜，每天后廚要烹煮上百道菜。”京閩中心酒店大廚楊志強(qiáng)告訴記者，只要一到飯點(diǎn)，廚師基本都“下不來(lái)臺(tái)”，必須手腳不停地烹煮，連續(xù)在灶臺(tái)前“烤”上一兩個(gè)小時(shí)才能休息。等活兒干完，上衣被汗水浸濕，就連褲子也難以幸免。

除了高溫“烤”驗(yàn)之外，每位廚師身上幾乎都是傷痕累累。楊志強(qiáng)表示，在獨(dú)立上灶前，剛?cè)霃N房的新人一般需要三年到五年時(shí)間學(xué)習(xí)，最初只能從基礎(chǔ)的切菜、碼菜學(xué)起，而這個(gè)階段，“見(jiàn)紅”在所難免，一些疤痕甚至?xí)殡S廚師一生。

交談過(guò)程中，楊志強(qiáng)張開(kāi)雙手向記者展示。記者看到，他手上有數(shù)道深深淺淺的疤痕，同時(shí)在虎口、指節(jié)等處都有老繭，摸上去明顯感覺(jué)很厚實(shí)，這是架鍋掌勺的位置。他還拉起袖子，小臂上一塊拇指大小的紅點(diǎn)清晰可見(jiàn)，正是數(shù)天前被熱油燙傷之處。

記者學(xué)炒菜手毛被燒“禿”

煎炸烹煮輪番上陣，一道道佳肴誕生?？吹綘t火正旺，在楊志強(qiáng)示范完簡(jiǎn)單的炒青菜之后，記者決定親自上手實(shí)踐一番。

同家中的爐灶不同，酒店后廚點(diǎn)火位置在膝蓋處，通過(guò)上下?lián)軇?dòng)來(lái)生火。不僅如此，火一點(diǎn)起都就非常旺。記者是個(gè)廚房“小白”，在嘗試自己起鍋燒油后，按照廚師指導(dǎo)，左手拿白毛巾，扣緊了鍋耳朵，右手抓住勺子，正準(zhǔn)備翻炒時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)7斤左右的鍋端起來(lái)十分吃力，更別提推鍋顛勺等進(jìn)階操作了。

短短數(shù)分鐘的炒制結(jié)束后，記者感覺(jué)額頭上都是汗，與此同時(shí)，左手手指還隱隱有灼燒感，仔細(xì)一看發(fā)現(xiàn)，原來(lái)是左手食指、中指、無(wú)名指上的汗毛被燒“禿”了。

雖然炒菜過(guò)程中遇到諸多不順，但最后記者的處女作還是“跌跌撞撞”地出爐了?？墒?，與大廚炒出來(lái)嫩綠的青菜一比，記者炒的青菜明顯火候過(guò)了，炒出了焦糖色。楊志強(qiáng)打趣說(shuō)，這品相更像燒烤店的手法。

責(zé)任編輯： 李伊琳,賴旭華

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